Agrodolce
De zoetzure reductie van Sicilië: rode wijnazijn en suiker worden samen gekookt tot ze dikker worden tot een siroop en vervolgens aangescherpt met pijnboompitten en rozijnen of aromaten. Het glazuurt wildvogels en varkensvlees met een mahoniehouten lak en een smaak die schommelt tussen karamel en zuur voordat het zich vestigt in iets ouds en complexs.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden sjalotjes en het takje rozemarijn toe. Kook zachtjes, af en toe roerend, gedurende 6-8 minuten tot de sjalotten helemaal zacht en doorschijnend zijn en net een lichtgouden kleur beginnen aan te nemen. Ze mogen niet bruin worden; de zoetheid van agrodolce komt van de suiker, niet van de gekarameliseerde ui.
Giet de witte wijn erbij en laat deze op middelhoog vuur borrelen en tot de helft inkoken, 3-4 minuten. Voeg de rozijnen toe. Blijf sudderen tot de wijn bijna verdampt is en de rozijnen in de vloeistof zijn gezwollen. De pan ziet er jammig en enigszins verkleind uit.
Voeg de suiker toe aan de pan en roer gedurende 30 seconden totdat deze begint op te lossen in de hitte van de bodem. Giet de rode wijnazijn er in één keer bij; deze zal scherp gaan borrelen. Roer om te combineren en laat 8-10 minuten op middelhoog vuur sudderen tot de saus is ingedikt tot een stroperige consistentie die een lepel bedekt. Smaak door en door: de verhouding tussen zoet en zuur moet evenwichtig aanvoelen en niet eenzijdig.
Haal van het vuur de geroosterde pijnboompitten erdoor en breng op smaak met zout en zwarte peper. Het zout zal het zoetzure contrast dramatisch verscherpen – proef na elke snufje. Verwijder het takje rozemarijn. Serveer warm over eend, varkenshaas, in de pan geroosterde kippendijen of geroosterde winterpompoen.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.