Aioli

Halveer elk kruidnagel en verwijder eventuele groene kiemen in het midden; het is bitter en zal de saus scherper maken. Doe de knoflook samen met het zout in een zware vijzel en maal hem fijn, maal hem in cirkels en druk met de stamper tegen de wand van de kom. Het zout is een schuurmiddel; laat het de knoflook voor je versnipperen. Blijf voorbij het punt gaan dat je er klaar uitziet totdat je een volledig gladde, kleverige, enigszins doorschijnende pasta hebt zonder zichtbare vezels.

Als u de optionele dooier als verzekering gebruikt, werk deze dan nu soepel door de knoflookpasta. Begin dan met de olie - en dit is het hele spel. Voeg er een enkele druppel aan toe, en dan een klein straaltje tegelijk, terwijl je de stamper in vaste cirkels maalt, altijd in dezelfde richting. Haast je niet. De pasta wordt bij elke toevoeging witter en dikker. Pas als het zichtbaar dik en bleek is en misschien een derde van de olie heeft opgenomen, mag je er een langzame, potlooddunne stroom in gieten, nog steeds zonder pauze malend.

Ga door met het toevoegen van de resterende olie, sneller nu de emulsie sterk is, totdat alles is opgenomen en de saus compact genoeg is om in een zachte piek in de vijzel te blijven staan. Smaak. Een paar druppels citroensap zullen zowel een te stijve aioli verzachten als de knoflook helderder maken; voeg alleen zout toe als het nodig is. Serveer meteen, in de vijzel, naast gegrild vlees, rijst of brood; het is het meest geurig op het moment dat het wordt gemaakt.