Ají Amarillo-pasta

Werk met handschoenen om je handen te beschermen tegen de capsaïcine, steel elke ají amarillo en snijd deze in de lengte. Schraap de zaden en het binnenste witte membraan eruit en gooi ze weg met een kleine lepel; dit is waar het grootste deel van de capsaïcine geconcentreerd is. Het vruchtvlees zelf is matig fruitig-heet; het verwijderen van zaden en membranen verlaagt de hitte van gezichtponsen naar assertief-aangenaam. Als de paprika's in de pot zitten, laat ze dan gewoon uitlekken, spoel ze één keer af onder koud water en snij ze open om te controleren of de zaadjes verwijderd zijn. Je zult de levendige, verzadigde oranjegele kleur van het vruchtvlees opmerken. Dit zijn annatto en capsanthine, en dit geeft je uiteindelijke pasta zijn buitengewone kleur.

Breng een grote pan met ongezouten water aan de kook. Doe de schoongemaakte paprikahelften erin, blancheer ze precies 3 minuten, schep ze er vervolgens met een spin of een schuimspaan uit en laat ze uitlekken. Doe vers, koud water in de pan (of gebruik een tweede pan), breng het weer aan de kook en blancheer de paprika's een tweede keer gedurende nog eens 3 minuten. Door deze dubbele blanchering wordt een aanzienlijk deel van de vluchtige capsaïcine en de lichte bitterheid van het rauwe merg eruit gehaald, terwijl de levendige kleur en het fruitig-tropische karakter van de peper behouden blijven. Proef een klein stukje na de tweede blanchering: het moet aangenaam fruitig-heet zijn, niet oogstrelend. Als het nog steeds erg heet is, blancheer dan een derde keer in vers water. De heldere oranjegele kleur kan iets dieper worden tot een rijker goud.

Verhit de plantaardige olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de grof gesneden witte ui toe en kook, af en toe roerend, gedurende 6-8 minuten tot hij zacht, doorschijnend en licht goudbruin is aan de randen. Voeg de teentjes knoflook toe en kook nog 2 minuten, al roerend, tot de knoflook zacht en geurig is, maar niet bruin. Voeg de uitgelekte, geblancheerde ají-amarillo-paprika's toe en roer om te combineren. Kook nog 3 à 4 minuten samen, zodat de paprika, ui en knoflook hun smaken in de olie kunnen laten versmelten. De pan ruikt intens naar het fruitige, warme karakter van de gele paprika; een geur die onmiskenbaar Peruaans is.

Breng de inhoud van de pan (paprika, ui, knoflook en alle aromatische olie) over in een blender. Voeg het zout toe. Meng op hoge snelheid gedurende 90 seconden en stop één keer om de zijkanten schoon te schrapen. Meng tot je een volledig gladde, levendige, diep goudoranje pasta hebt zonder zichtbare stukjes paprika of ui. Proef naar zout. Overbrengen naar een schone pot; een dunne laag olie die vóór het afdichten over het oppervlak wordt gegoten, voorkomt oxidatie. De pasta blijft twee weken gekoeld en drie maanden bevroren. Op zijn best ruikt deze pasta naar mango, chili en zonneschijn, en definieert hij de smaak van lomo saltado, causa en ají de gallina.