Aji Amarillosaus

Plaats hele aji amarillo chilipepers direct boven een gasvlam of onder een grill. Draai elke 30 seconden met een tang totdat de huid blaren vertoont en overal zwart wordt, in totaal ongeveer 3-4 minuten. Doe het onmiddellijk in een kom en dek het goed af met plasticfolie of een bord om de stoom op te vangen. Laat 10 minuten stomen; de gevangen warmte maakt de schil los van het vlees.

Trek de verkoolde velletjes eraf onder stromend water of door zachtjes met je vingers te wrijven. Snij het uiteinde van de stengel af. Snijd de chilipeper in de lengte door en schraap het zaadmembraan eruit met een lepel. Verwijder alle zaadjes voor een milde hitte, laat een chilipepertje zaad achter als je wilt dat de saus verbrandt. Waarschuwing: raak uw ogen niet aan; de capsaïcine is geconcentreerd in het membraan.

Verwarm 1 eetlepel olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en kook, af en toe roerend, gedurende 5-6 minuten tot ze glazig zijn en aan de randen een gouden kleur beginnen te krijgen. Voeg de teentjes knoflook toe en kook nog 2 minuten tot ze geurig en zacht zijn. Niet bruin worden – je wilt zoetheid, geen karamelbitterheid.

Combineer de geschilde chilipepers, gekookte ui en knoflook, limoensap en huacatay in een blender. Meng gedurende 60 seconden op de hoogste stand tot het volledig glad is. Schraap de zijkanten naar beneden en meng opnieuw. De puree moet een levendige, gelijkmatig oranje pasta zijn, zonder zichtbare groene kruidenvlekken.

Terwijl de blender op gemiddelde snelheid draait, druppelt u de resterende olie in een zeer dunne, langzame, gestage stroom door de vuldop. Dit duurt minimaal 60 seconden. De saus zal zichtbaar dikker en lichter worden naarmate de olie in de puree emulgeert. Als er geen vuldop is, voeg dan de olie toe in vier kleine toevoegingen, waarbij u telkens 10 seconden mengt.

Voeg zout in kleine hoeveelheden toe en proef na elke toevoeging. Het zout zou de fruitige, chili-hitte moeten versterken zonder dat de saus zout gaat smaken. Een laatste scheutje limoen (optioneel) kan de saus opfleuren als de chilipepers bijzonder zoet waren. Pas het hitteniveau aan: als het te mild is, voeg dan een snufje cayennepeper toe; als het te heet is, meng dan een extra helft van een gepelde, geroosterde zoete rode paprika.