Al Pastor

Scheur de guajillo- en ancho-pepers open en verwijder alle zaden en nerven. Verhit een droge comal- of gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur tot deze zeer heet is. Druk elke chilipeper plat met een spatel en rooster 20-30 seconden per kant – tot hij geurig en soepel is, met een paar kleine donkere vlekjes. Zorg ervoor dat ze niet zwart worden, anders smaakt de hele marinade naar as. Doe het onmiddellijk in een kom en bedek het met net gekookt water. Verzwaar ze met een klein bord en laat ze 20 minuten weken tot ze helemaal zacht en meegevend zijn.

Giet de pepers af en bewaar 60 ml weekwater. Combineer geweekte pepers, achiotepasta, ananas, ui, knoflook, azijn, oregano, komijn, zout en olie in een blender. Voeg het gereserveerde weekwater toe. Meng het mengsel 2-3 minuten op de hoogste stand tot het helemaal glad is; er mogen geen zichtbare chilischillen of vezels meer zijn. Proef en pas aan: het moet diep rokerig zijn, licht pittig van de azijn en ananas, aangenaam gekruid, en het zout moet voor op je tong liggen. Als het te dik is om te mengen, voeg dan eetlepel voor eetlepel weekwater toe.

Doe de dun gesneden varkensschouder in een grote kom of ritssluitingszak. Giet de hele marinade over het varkensvlees en roer goed totdat elk oppervlak gelijkmatig bedekt is met de dieprode pasta. De ananas-enzymen (bromelaïne) zullen het vlees vrijwel onmiddellijk mals maken. Daarom mag de marineertijd niet langer zijn dan 8 uur, anders wordt het varkensvlees papperig. Dek af en zet minimaal 4 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht (maar niet langer dan 8 uur voor dun gesneden schouder).

Plaats het ovenrek op de hoogste stand en zet de grill op de hoogste stand. Bekleed een zware bakplaat met folie. Leg de gemarineerde plakjes varkensvlees in een enkele laag, ze mogen elkaar iets overlappen. Rooster gedurende 4-5 minuten tot de bovenkant gekaramelliseerd is, hier en daar blaasjes vertoont en de randen beginnen te verkolen. Draai elk plakje om en rooster nog eens 2-3 minuten. Verwijder en scheer of hak in kleine stukjes voor taco's. Traditioneel zijn de gekarameliseerde, licht verkoolde stukjes (de chicharitas van de trompo) het lekkerst; vermijd de char.