Al Pastor Achiote-Guajillo-marinade

Verhit een droge comal- of gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur tot deze zeer heet is. Druk elke guajillo en ancho chili plat op het droge oppervlak met een spatel gedurende 10 tot 15 seconden per kant. Je wilt dat het vruchtvlees donkerder wordt van helder steenrood naar dieper roodbruin met kleine blaren, waardoor een zoete, licht rokerige geur vrijkomt. Guajillo-chilipepers roosteren sneller dan ancho's - let goed op ze. Zodra je iets fruitigs en licht geroosterd ruikt, zijn ze klaar. Doe het onmiddellijk in een kom en dek af met 2 kopjes zeer heet (niet kokend) water. Weeg ze af met een bord en laat ze 20 tot 25 minuten weken tot ze volledig zacht en soepel zijn. Het weekwater kleurt levendig steenoranje. Bewaar 3 eetlepels van het weekvocht; dit heeft een smaak die aan de marinade wordt toegevoegd. Giet de chilipepers af en gebruik ze onmiddellijk.

Combineer de uitgelekte, geweekte chilipepers, de gereserveerde chili-weekvloeistof, achiotepasta, ui, knoflook, verse ananas, witte azijn, sinaasappelsap, geroosterd komijnzaad, gedroogde oregano, zwarte peperkorrels, gemalen kruidnagel en zout in een blender. Meng gedurende 2 volle minuten op de hoogste stand tot de marinade helemaal glad is. Stop de blender en wrijf een kleine hoeveelheid tussen je vingers. Als je korreligheid voelt van de zaden, peperkorrels of chilipepers, mix dan nog een minuut. De afgewerkte marinade moet levendig oranjerood tot diep steenrood zijn, volledig glad zijn en vlekken veroorzaken op alles wat ermee in aanraking komt. Proef het nu: de rauwe marinade zal behoorlijk scherp zijn – helder van de ananas en azijn, met een opbouwende chili-hitte en een aardse, bijna bloemige diepte van de achiote. Tijdens het marineren wordt het aanzienlijk zachter, verliest het zijn rauwheid en integreert het in het vlees. Onmiddellijk gebruiken: aanbrengen op dun gesneden varkensschouder (plakken van 3 tot 5 mm), waarbij elk oppervlak royaal wordt bedekt. Marineer minimaal 4 uur in de koelkast, bij voorkeur 12 tot 24 uur.