Saus Allemande

Smelt de boter op middelhoog vuur tot hij schuimt zonder bruin te worden, en klop dan de bloem erdoor. Kook al roerend 4 tot 6 minuten tot de geur van rauwe bloem verandert in geroosterde hazelnoot en de pasta licht strokleurig is – een blonde roux, de basis voor de velouté onder deze saus.

Klop van het vuur de warme witte bouillon in drie of vier keer door de roux en laat elk mengsel eerder verdwijnen dan de volgende. Zet het mengsel terug op middelhoog vuur en breng het zachtjes aan de kook, al kloppend, tot het glad, glanzend en licht ingedikt is.

Klop de eierdooier en de room in een kom tot een gladde massa – dit is de verbinding. Schep er in een dun straaltje al roerend een beetje van de hete velouté in en doe er een tweede en derde lepel bij. Het doel is om de dooiers geleidelijk op te warmen, zodat ze nooit een hitteschok zien. Deze hele tempereerstap is nieuw voor deze saus; het is wat een allemande scheidt van zijn velouté-ouder.

Klop de getemperde liaison terug in de velouté op LAAG vuur. Verwarm het zachtjes, onder voortdurend roeren, totdat het dikker wordt tot een glanzende nappe – laat het NIET koken, anders zullen de dooiers schiften. Haal van het vuur, verhelder met een scheutje citroen en breng op smaak met zout en een vleugje witte peper.