Aloo Gobi

Verhit de ghee in een brede, zware koekenpan of karahi op middelhoog vuur. Voeg de komijnzaadjes toe; ze moeten onmiddellijk sissen en binnen 30 seconden donker worden. Voeg de gesneden ui toe en kook, onder regelmatig roeren, gedurende 8-10 minuten tot hij goudbruin en zacht is. Voeg de gehakte knoflook en de geraspte gember toe en roer nog eens 60 seconden tot de rauwe geur van de knoflook verzacht is tot zoethartig. De hele pan moet naar geroosterde komijn en karameliserende ui ruiken – dit is de smaakbasis die al het andere zal absorberen.

Voeg de gemalen kurkuma, gemalen koriander en Kashmiri-chilipoeder toe aan de gouden ui in de pan. Roer voortdurend op middelhoog vuur gedurende 45-60 seconden en kook de kruiden direct in de ghee. Het mengsel wordt zeer geurig en stijf; Als het begint te plakken, voeg dan een eetlepel water toe en roer om los te laten. Breng op smaak met zout. De kruidenpasta is klaar als het rauwe, stoffige aroma van de kruiden is getransformeerd in een geroosterde, warme, complexe geur en het vet zich aan de randen van de pasta enigszins heeft afgescheiden.

Voeg de aardappelblokjes toe aan de gekruide basis en schep om zodat elk oppervlak bedekt is met de kurkuma-sinaasappelkruidenpasta. Verdeel het in een enkele laag en kook op middelhoog vuur, waarbij u elke 2-3 minuten roert in plaats van constant. Hierdoor kan de aardappel gouden schroeiplekken krijgen in plaats van alleen maar te stomen. Kook 8-10 minuten tot de aardappelblokjes aan verschillende kanten goudbruin zijn en half gaar als je er met de punt van een mes in prikt. Ze zouden in dit stadium nog steeds enige weerstand moeten hebben; ze zullen het koken afmaken met de bloemkool.

Voeg de bloemkoolroosjes toe aan de pan en roer ze door de gekruide ghee. Strooi nu de garam masala over alles – als je het halverwege het stadium toevoegt, bloeit het zachtjes in het resterende vet in plaats van te verbranden in een lege pan. Als de pan er erg droog uitziet, voeg dan een eetlepel water toe en dek af met een deksel gedurende 3-4 minuten om de bloemkool door te stomen. Verwijder vervolgens het deksel en kook nog eens 5 minuten onafgedekt, waarbij u elke 2 minuten roert, totdat zowel de aardappel als de bloemkool gaar zijn en de pan droog is – dit is een droge curry; geen saus, alleen geurig, gekruid vet.

Haal de pan van het vuur. Knijp het citroensap over de hele pan en schep het onmiddellijk om; het zuur maakt alle kruiden helderder en vermindert de rijkdom van de ghee. Strooi de verse koriander erover en roer nog een keer door. Proef of er zout is en voeg indien nodig nog een snufje zout toe. De afgewerkte aloo gobi zou naar niets anders moeten smaken dan de groenten zelf en de kruiden – diep hartig, warm gekruid, met een zuivere citroenachtige toets. Serveer onmiddellijk met roti of paratha. Het houdt niet goed vast; de groenten verliezen hun textuur terwijl ze zitten.