Anticuchos de Corazón

Werk op een stevige plank en onderzoek het runderhart zorgvuldig. Gebruik een scherp uitbeenmes en verwijder alle zichtbare plekken met vet aan de buitenkant; deze hebben een talgsmaak en zullen niet uitharden tijdens de korte grilltijd. Wat nog belangrijker is, voel en knip de stevige witte bindweefselbuizen (de aorta en longvaten) uit die door de bovenkant van het hart lopen, en trek het harde buitenmembraan weg dat de ventrikelwanden omhult. De eigenlijke spier van het hart is anders dan alle andere sneden: hij is dieprood, extreem fijnkorrelig en dicht, met bijna geen intramusculair vet. Snijd de schoongemaakte spier over de draad in stukken van ongeveer 3 cm dik. Ze moeten eruitzien als kleine, onregelmatige medaillons, donkerder en uniformer dan een biefstuk.

Meng in de kom met de afgesneden stukjes hart de ají pancapasta, rode wijnazijn, gehakte knoflook, gemalen komijn, zout en zwarte peper. Meng grondig met je handen en masseer de marinade in elk oppervlak en elke spleet van het vlees. De azijn begint onmiddellijk met een zachte, zure malsheid, en de ají panca – die rokerig, mild en fruitig is op een duidelijk andere manier dan ají amarillo – kleurt het vlees diep, steenrood paars. Dek de kom goed af en zet hem minimaal 3 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht. Hoe langer het marineert (tot 24 uur), hoe meer de azijn de strakke spiervezels verzacht en hoe dieper de kruiden doordringen. Een uur voor het koken rijg je de stukken op metalen spiesen - twee of drie stukken per spies, met wat ruimte ertussen.

Bereid uw grill voor op extreem hoge directe hitte – houtskool is authentiek en optimaal, gas werkt maar mist rook. Het grillrooster moet zo heet zijn dat de spiesjes bij contact onmiddellijk en luid sissen. Bestrijk het rooster met een beetje olie om plakken te voorkomen. Leg de spiesjes loodrecht op de roosterstaven en laat ze 2 à 3 minuten absoluut stil liggen, zodat ze diep verkolen. Eén keer draaien; gril de tweede kant nog 2 minuten. De totale kooktijd is 4-5 minuten; het runderhart kan het beste medium worden gegeten, met een vage roze blos in het midden van de dikke stukken. Als je het verder kookt, trekken de spiervezels heftig samen en gaat de textuur van aangenaam taai-mals naar echt taai. Tijdens het grillen een keer met olie bedruipen om extra opflakkeringen en de karakteristieke vlamgekuste vlekken van straatgekookte anticuchos te creëren.

Laat de spiesjes 2 minuten van het vuur rusten. Bord in de traditionele Lima-straatvoedselstijl: de spiesjes die direct over rondjes gekookte choclo (of in rondjes gesneden maïskolven) en gekookte aardappel worden gelegd - de milde zetmeeligheid van beide compenseert het verkoolde, zure, diep hartige hart. In Lima overhandigt een anticucho-verkoper je het spiesje met de maïs en de aardappel al aan de onderkant gespietst, zodat elke hap kan afwisselen tussen vlees en zetmeel. Extra saus is niet strikt noodzakelijk, maar een lepel overgebleven marinade, opgewarmd en ingekookt, is een uitstekende snelle dipsaus, of serveer met extra ají-amarillo-pasta ernaast.