Arancini al Ragù

Combineer de rijst en de warme bouillon of water in een middelgrote pan. Voeg het saffraanwater en een flinke snuf zout toe. Breng aan de kook, roer één keer, zet het vuur laag en dek af. Kook gedurende 16-18 minuten totdat alle vloeistof is opgenomen. De rijst moet iets steviger zijn dan eetrijst; hij zal blijven absorberen en verdichten terwijl hij afkoelt. Verdeel de rijst onmiddellijk in een dunne, gelijkmatige laag op een bakplaat met een grote rand om af te koelen. Bedek het niet: je wilt dat stoom ontsnapt. Laat het volledig afkoelen op kamertemperatuur, minimaal 45 minuten, totdat de rijst plakkerig, compact en koud aanvoelt. Koude rijst is niet onderhandelbaar voor het vormen van arancini.

Kook de in blokjes gesneden ui in een beetje olie op middelhoog vuur tot ze zacht en doorzichtig is, ongeveer 8 minuten. Voeg het gemalen vlees toe en kook, breek het met een houten lepel, tot er geen roze meer overblijft en het vlees lichtbruin is, ongeveer 10 minuten. Voeg de tomatenpuree toe en roer om te coaten. Kook gedurende 3 minuten, onder voortdurend roeren, tot de pasta donker wordt en zoet en gekaramelliseerd ruikt. Voeg een scheutje water of wijn toe om te blussen. Goed op smaak brengen met zout en peper. Laat het 20 minuten op laag vuur sudderen tot het mengsel dik, samenhangend en helemaal niet nat is; een natte vulling zal de rijstschaal doen barsten tijdens het frituren. Laat volledig afkoelen voordat u het vult.

Breng de kou over, verdeel de rijst in een grote kom. Klop één ei los en voeg dit toe aan de rijst. Meng grondig met je handen totdat het ei volledig is verdeeld en de rijst nog samenhangender en enigszins plakkerig aanvoelt. Deze bindingsstap zorgt ervoor dat de arancini hun vorm behouden tijdens het paneren en braden. Test dit door stevig op een handvol te drukken; het moet een stevige bal bevatten die niet afbrokkelt.

Maak je handen lichtjes nat. Schep ongeveer 100 g rijst in één handpalm en druk deze plat tot een schijf van ongeveer 10 cm doorsnede. Plaats een opgehoopte theelepel afgekoelde ragù in het midden en druk er een blokje mozzarella naast. Maak voorzichtig een kommetje met je hand en breng de randen van de rijstschijf omhoog en rond de vulling, druk stevig aan om deze volledig te omsluiten. Gebruik beide handen om in een strakke bol te rollen. Druk stevig aan: een luchtzakje of een dun plekje zorgt ervoor dat de arancini barsten in de friteuse. Herhalen. Laat de gevormde ballen onderweg op een met perkament beklede bakplaat rusten.

Zet een paneerstation op: losgeklopt ei in de ene kom, fijn broodkruim in de andere. Rol elke arancino eerst door het losgeklopte ei tot hij helemaal bedekt is, en laat het overtollige ei eraf druipen. Rol het vervolgens onmiddellijk door het paneermeel en druk het aan alle kanten stevig aan, zodat een volledige, gelijkmatige korst ontstaat, zonder kale plekken. Rol een tweede keer door ei en paneermeel voor een dubbele laag - deze dubbele laag is het geheim van een verpletterend knapperige schaal die niet barst in de olie. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en zet ze minimaal 20 minuten in de koelkast voordat je ze gaat frituren.

Verhit de neutrale olie in een diepe, zware pan tot 175 C (350 F) – gebruik een thermometer. De oliediepte moet minimaal 8 cm zijn, zodat de arancini onder water kunnen komen. Laat voorzichtig 2-3 arancini per keer in de olie zakken. Plaats de pan niet te vol, want hierdoor daalt de temperatuur en ontstaat er een vettig, bleek resultaat. Bak gedurende 4-5 minuten en draai elke 90 seconden voorzichtig met een schuimspaan om een ​​gelijkmatige kleur aan alle kanten te garanderen. Verwijder het geheel als het diep goudbruin is en breng het over naar een rooster bekleed met keukenpapier. Laat de olie tussen de batches terugkeren naar 175 C. Serveer binnen 5 minuten terwijl de kaas nog gesmolten is.