Baba Ganoush

Plaats de hele, ongesneden aubergines direct op het rooster van een gasbrander, boven de hoogste vlam. Als je een elektrisch fornuis hebt, gebruik dan de grill op de hoogste stand met de aubergines op 5 cm van het element en draai elke 5 minuten. Op een gasvlam zullen de aubergines sissen, knallen en huilen – dit is het vocht dat ontsnapt en dat is precies goed. Draai de aubergines met een lange tang elke 3-4 minuten om, zodat alle kanten gelijkmatig verkolen. De buitenhuid moet volledig matzwart worden en beginnen te barsten en loslaten. Dit duurt in totaal 15-20 minuten. Haast je niet: de diepe houtskool is de bron van de rokerige complexiteit die baba ganoush definieert; een bleke aubergine in de oven is een goede dip, maar deze niet. Wanneer de aubergine instort en bezwijkt onder de druk van de tang in het midden, is het klaar.

Doe de verkoolde aubergines in een vergiet boven een kom en laat ze 15 minuten met stoom afkoelen – geduld hier voorkomt waterige baba ganoush. Zodra het voldoende is afgekoeld om te hanteren, pelt u de verkoolde huid met uw handen af ​​en schraapt u met een lepel eventuele hardnekkige zwarte stukjes weg. Spoel het vruchtvlees niet af onder water; u spoelt de rook weg. Enkele kleine stukjes houtskool in het vlees zijn authentiek en wenselijk. Doe het geschilde vruchtvlees in het vergiet en snijd het met een vork in lange strengen, zodat er meer vloeistof kan weglopen. Als het vruchtvlees erg nat is, vouw het dan in een schone theedoek en knijp voorzichtig uit. Hoe meer vloeistof je verwijdert, hoe geconcentreerder de uiteindelijke dip. Hak of pureer het vruchtvlees grof op de snijplank; de textuur moet enigszins grof blijven, niet helemaal glad.

Plet de teentjes knoflook tot een pasta met de platte kant van een mes en een snufje zout; hierdoor komt de allicine vrij en wordt de rauwe beet temt. Voeg de knoflookpasta, tahini, citroensap, komijn en zout toe aan de aubergine. Vouw alles samen met een vork, waardoor de textuur aangenaam ruw blijft in plaats van glad. Proef agressief: de dip moet tegelijkertijd rokerig, nootachtig (van tahini), helder (van citroen), knoflookachtig en hartig zijn. Als het flauw smaakt, voeg dan zout toe. Als het bitter smaakt, voeg dan citroen toe. Als de tahini overweldigend is, voeg dan nog een eetlepel citroen toe. De tahini zal vastlopen en dikker worden als er citroen wordt toegevoegd – dit klopt. Vouwen in plaats van roeren, waarbij de vezelige textuur van de aubergine behouden blijft. Rust minimaal 15 minuten voordat u het serveert, zodat de smaken volledig kunnen integreren.

Schep de baba ganoush in een brede, ondiepe kom en maak met de achterkant van de lepel een kuiltje in het midden. Besprenkel rijkelijk met de beste olijfolie die je hebt; deze zal zich in de put verzamelen en door de valleien van het gestructureerde oppervlak van de dip lopen. Strooi de gehakte peterselie erover. Serveer op kamertemperatuur met verse pitabroodjes, groenten of als onderdeel van een mezze spread. Baba ganoush is altijd beter op de dag dat het wordt gemaakt; de rook verdwijnt in de nacht en wat levendig was, wordt alleen maar competent.