Bagna Cauda

Doe de gepelde teentjes knoflook in een kleine pan en bedek met koude melk. Breng zachtjes aan de kook op laag vuur en kook gedurende 10-12 minuten tot de knoflook volledig zacht is en het grootste deel van zijn scherpe beet heeft verloren. Giet af en gooi de melk weg. Deze stap transformeert de agressie van rauwe knoflook in iets zoets en zachts; het is niet optioneel als je een laagdrempelige bagna cauda wilt.

Meng in een brede, lage pan of terracotta bagna cauda-pot de warme olijfolie en de uitgelekte, zachte knoflook op het laagst mogelijke vuur. Voeg de gewassen ansjovisfilets toe. Kook zachtjes, af en toe roerend, gedurende 10-15 minuten. De ansjovis lost volledig op in de olie; druk ze aan met een houten lepel om te helpen. De knoflook moet ook geleidelijk afbreken; prak hem met de lepel tegen de pan. Ze mogen ook niet agressief bakken of sissen.

Roer op het laagst mogelijke vuur de koude boter er stukje bij beetje door totdat deze in de warme olie smelt, waardoor de saus een iets romigere, rijkere textuur krijgt. Breng op smaak met witte peper. Doe het over in een terracotta serveerschaal boven een theelichtje of kaars om het warm te houden aan tafel. Serveer met rauwe en kort geblancheerde groenten: kardoen, venkel, radicchio, paprika, wortels.