BBQ-trokken varkensvlees

Combineer bruine suiker, gerookte paprika, zout en kruidenmix in een kom. Dep de varkensschouder volledig droog met keukenpapier. Breng de rub aan over de hele schouder – elk oppervlak, inclusief de spleten rond het bot. Druk stevig aan zodat de rub blijft plakken. Wikkel het stevig in plasticfolie en zet het minimaal 4 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht. Het zout trekt vocht naar het oppervlak en absorbeert het vervolgens weer, waardoor het diep in het vlees doordringt.

Stel uw roker of oven in op 107–121°C. Gebruik voor rokers hickory-, appel- of kersenhout. Plaats de varkensvetdop omhoog. Rook gedurende 5-6 uur, waarbij u de temperatuur aanhoudt, totdat een direct afleesbare thermometer intern 74°C aangeeft. Sproei elke 90 minuten met appelciderazijn om de bast vochtig te houden en een vleugje toe te voegen. Tijdens deze fase zal de schors zich vormen en uitharden; nog niet omwikkelen.

Wanneer de interne temperatuur tussen de 65 en 74 °C blijft hangen (de beruchte 'barbecue' die wordt veroorzaakt door verdampingskoeling), wikkelt u het varkensvlees stevig in twee lagen slagerpapier of zware folie. Voeg een scheutje appelciderazijn toe aan de wrap. Keer terug naar de roker of verplaats naar een oven van 135°C. Kook tot de interne temperatuur 93–96°C bereikt, nog ongeveer 2 à 3 uur.

Haal het verpakte varkensvlees van het vuur als het een temperatuur van 93–96°C heeft bereikt. Wikkel het hele pakket, zonder het uit te pakken, in een handdoek en plaats het in de koeler gedurende minimaal 1 uur, maximaal 4 uur. Deze rust is niet optioneel – het zorgt ervoor dat de temperatuur over de hele schouder gelijk wordt en laat de gelatine opnieuw uitharden, wat sappiger en samenhangender pulled pork betekent.

Haal het varkensvlees boven een grote pan uit de verpakking om alle sappen op te vangen. Trek het vlees met twee vorken of hittebestendige handschoenen uit elkaar in ruige slierten. Gooi grote stukken puur vet weg. Giet een deel van het opgevangen pannensap terug over de pulled pork om deze vochtig te houden. Serveer met barbecuesaus ernaast. Meng deze er nooit door, zodat gasten het sausniveau zelf kunnen bepalen.