Bechamel

Smelt de boter op middelhoog vuur tot hij schuimt maar niet bruin wordt. Klop de bloem in één keer erdoor en kook, onder voortdurend roeren, gedurende 2-3 minuten. Het doel is om de smaak van rauwe bloem eruit te halen en de roux bleek te houden – een witte roux, niet blond. Laat het niet kleuren.

Giet de warme melk er in een dun straaltje bij, hard en constant kloppend. Voeg het eerste derde deel langzaam toe zodat de roux het tot een dikke pasta kan absorberen, en laat de rest er dan doorheen stromen. Het door elke toevoeging heen kloppen zorgt ervoor dat de saus soepel blijft; als de melk in één keer wordt toegevoegd, ontstaan ​​er klontjes.

Breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook, terwijl u regelmatig zwaait en de hoeken van de pan schraapt. Kook 8-10 minuten tot het dikker wordt tot de consistentie van een bolletje – dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken. Er zal zich een huid proberen te vormen; houd het in beweging.

Breng van het vuur op smaak met zout, een zorgvuldig geraspte nootmuskaat en witte peper. Proef en pas aan: bechamelsaus moet naar gekruide room smaken, de nootmuskaat is aanwezig maar onnoembaar. Als u een uienpiqué gebruikt, vis deze er dan nu uit. Druk plasticfolie op het oppervlak als u het vasthoudt.