Rundvlees Bourguignon

In een zware Nederlandse oven op middelhoog vuur kook je de spekjes in een droge pan tot het vet slinkt en de dobbelstenen goudbruin en knapperig worden, 6-8 minuten. Haal ze eruit met een schuimspaan en bewaar ze, maar laat het gesmolten vet achter om het vlees dicht te schroeien. Laat het vet niet roken en verschroeien.

Verhoog het vuur tot middelhoog. Kruid de kurkdroge rundvleesblokjes royaal met peper en zout. Schroei ze in kleine porties in het hete vet en laat ruimte tussen de stukken, totdat elke kant een diepbruine korst heeft – ongeveer 2 minuten per kant. Door de drukte wordt het vlees grijs; geduld bouwt de liefde op. Haal het vlees eruit en zet het samen met de spekjes opzij.

Verlaag het vuur tot medium. Voeg de mirepoix toe aan de pan en kook in het rundervet tot ze zacht en licht gekaramelliseerd is, 8-10 minuten. Schraap de fond los terwijl de groenten vocht vrijgeven. Roer de knoflook en de tomatenpuree erdoor en kook tot de pasta donker wordt van helderrood naar baksteen en lekker warm ruikt, ongeveer 2 minuten.

Strooi de bloem over de groenten en roer 1-2 minuten zodat de rauwe smaak eruit komt. Giet de hele fles rode wijn erbij en schraap de bodem van de pot schoon om alle fond op te lossen. Breng het geheel stevig aan de kook en laat het met ongeveer een derde inkoken, 8-10 minuten. Hierdoor verbrandt de agressieve alcohol en concentreert de wijn zich tot een echte sausbasis.

Doe het rundvlees en de spekjes samen met eventuele sappen terug in de pan. Giet er voldoende warme bouillon bij zodat het vlees bijna onderstaat en stop het ‘bouquet garni’ erin. Breng het geheel aan de kook, dek het af en plaats het in een oven van 150°C (of laat het op de zachtste kookplaat sudderen). Kook 2,5-3 uur tot het vlees gaar is en draai het vlees halverwege een keer om.

Terwijl het vlees rust, bak je de zilveruitjes en champignons in een beetje boter tot ze goudbruin en glazig zijn. Als de stoofsaus dun is, laat deze dan onafgedekt sudderen om in te dikken, waarbij eventueel vet van het oppervlak wordt afgeroomd. Voeg het rundvlees, de spekjes, de uien en de champignons weer toe aan de saus, verwarm zachtjes door en breng op smaak. Laat 10 minuten van het vuur rusten voordat u het serveert.