Rundvlees Stroganoffsaus

Smelt de boter in de pan waarin het vlees is bereid (of in een nieuwe pan op middelhoog vuur). Voeg de sjalotjes toe en kook 2 minuten tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de gesneden champignons indien mogelijk in een enkele laag toe – niet te veel, anders zullen ze stomen in plaats van bruin worden. Kook ongestoord gedurende 3 minuten, roer en laat nog eens 3-4 minuten koken tot de champignons diep goudbruin zijn en hun vocht hebben losgelaten en vervolgens weer hebben opgenomen. De pan moet er bijna droog uitzien. Breng op smaak met zout.

Giet alle runderbouillon in één keer in de hete pan. Het zal hevig sissen en de gebruinde fond van de bodem van de pan tillen - gebruik een houten lepel om elk stukje van het donkere gekarameliseerde residu in de vloeistof te schrapen. Deze fond is de smaakruggengraat van de saus. Zet het vuur hoog en reduceer de bouillon met de helft, ongeveer 5-7 minuten, terwijl u krachtig kookt. De saus zal aanzienlijk dieper van kleur en smaak worden naarmate deze minder wordt.

Zet het vuur heel laag. Voeg de Dijon-mosterd toe en roer het erdoor. Voeg de zure room toe in twee lepels, roer om elke toevoeging volledig te verwerken voordat je de volgende toevoegt. Laat de saus NIET koken als de zure room er eenmaal in zit; door het koken zal de zure room gaan schiften en breken, waardoor er korrelige witte wrongel in de saus achterblijft. Roer voortdurend op zeer laag vuur gedurende 2-3 minuten tot de saus glad, uniform en lichtbruin is. Voeg versgemalen zwarte peper toe en proef naar zout. Roer vlak voor het serveren de peterselie erdoor.