Steak Tartaar

Bewaar het rundvlees 15-20 minuten in de vriezer voordat u het aansnijdt; een gedeeltelijk stevige filet is veel gemakkelijker schoon te snijden. Dit is niet om het te bevriezen, maar om de vezels steviger te maken, zodat het mes glijdt in plaats van sleept. Het rundvlees moet rood blijven, niet grijs; het moet in de kern koud aanvoelen, maar niet bevroren zijn. Alle kommen, de snijplank en het mes moeten ook gekoeld zijn als u in een warme keuken werkt.

Snijd het rundvlees met een scherp, zwaar koksmes eerst dwars op de draad in planken van 4 mm. Stapel de planken op elkaar en snij ze in stokken van 4 mm. Draai en snijd in dobbelstenen van 4 mm. Verzamel de dobbelstenen en haal het mes er een of twee keer doorheen om grotere stukken te breken. Je wilt onregelmatige blokjes van 3-4 mm, geen pasta. Gebruik geen keukenmachine; het pureert in plaats van snijdt, waardoor een rubberachtige, homogene textuur ontstaat. Het doel is dat de stukjes klein genoeg zijn om met de dressing te versmelten, maar groot genoeg om de zuivere, ijzerrijke smaak van het rundvlees te behouden.

Meng in een koude kom de Dijon, Worcestershire, cognac (indien gebruikt) en de eidooier en klop kort om te mengen. Voeg de sjalot, kappertjes en peterselie toe. Vouw het handgesneden rundvlees erdoor met een vork; gebruik niet je handen, want daardoor wordt het vlees warm. Kruid agressief met peper en zout en proef onderweg. Rauw rundvlees heeft merkbaar meer zout nodig dan je verwacht; ondergekruide tartaar smaakt vlak en bloederig. De mosterd en kappertjes hebben een zuurgraad; de Worcestershire en eigeel zorgen voor binding en diepte. Smaak. Aanpassen. Proef opnieuw. De mix moet helder, hartig en krachtig gekruid smaken, niet timide.

Druk de tartaar in een ringvorm die op een gekoeld bord staat, of vorm met de hand een mooi hoopje met behulp van twee lepels. Als u het formeel presenteert, maak er dan een ondiep kuiltje bovenop en plaats een extra eigeel in de schaal. Schik cornichons, extra kappertjes en geroosterd brood rond het bord. Serveer binnen 5 minuten na het opdienen; het zuur en het zout zullen het vlees blijven afbreken. Rauw rundvlees koud geserveerd op een koud bord.