Beurre Blanc

Meng in een kleine, zware, niet-reactieve pan de witte wijn, azijn en gehakte sjalot. Breng op middelhoog vuur aan de kook en laat het inkoken tot het bijna droog is – er blijven slechts 1-2 eetlepels stroperige, glinsterende vloeistof achter tussen de zachte sjalotjes, 5-7 minuten. Deze geconcentreerde, zure basis zorgt ervoor dat de boter in suspensie blijft.

Zet het vuur laag tot het laagst mogelijke vuur; de reductie moet warm zijn en mag nooit koken. Als u room gebruikt, klop deze dan nu in de reductie en laat deze een minuut lang opwarmen; De emulgatoren van de room maken de saus veel vergevingsgezinder. De pan moet heet aanvoelen voor een zwevende hand, maar de vloeistof mag niet borrelen.

Voeg onder voortdurend kloppen de koude boter met twee of drie blokjes per keer toe, laat elke toevoeging smelten en emulgeren tot een romige massa voordat je er meer toevoegt. Laat de boter nooit smelten tot heldere olie; hij moet zacht worden en verdwijnen in een dikke, ondoorzichtige saus. Verplaats de pan zo nodig op het zachte vuur om hem warm te houden, maar nooit heet. Bouw de emulsie kubus voor kubus op tot alle boter is opgenomen.

Breng de saus van het vuur op smaak met fijn zout en een paar druppels citroensap, terwijl je proeft om de rijkdom in evenwicht te brengen met de zuurgraad. Voor een klassieke zijden saus: zeef de sjalotjes door een fijne zeef; voor een rustieke versie laat je ze zitten. Voeg eventueel witte peper en bieslook toe. Serveer onmiddellijk – beurre blanc kan niet opnieuw worden verwarmd of lang warm worden gehouden zonder te breken. Houd het nauwelijks warm in een waterbad als u een paar minuten moet wachten.