Birria de Res (Jalisco Rundvlees Birria)

Verhit een droge comal- of gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de gedroogde chilipepers één voor één: druk elke platte peper 15-20 seconden per kant tegen het hete oppervlak, totdat ze dieper van kleur worden, lichtjes blaren en een rijk, rokerig aroma vrijgeven. Niet verbranden; ze moeten naar chocolade en rook ruiken, niet naar scherpe verkoling.

Op dezelfde droge kom of direct boven een gasvlam, verkool de gehalveerde tomaten met de snijkant naar beneden tot ze zwart zijn. Bak de in vieren gesneden ui en de ongepelde teentjes knoflook aan alle kanten tot ze diepbruin zijn, bijna zwart op de plekken. Deze verkoling voegt een diepe, licht bittere rokerigheid toe die essentieel is voor birria.

Giet de geweekte pepers af en bewaar 250 g van het weekvocht. Pel de verkoolde knoflook. Meng de chilipepers, verkoolde tomaten, ui, knoflook, alle kruiden en azijn met het gereserveerde weekvocht tot het volledig glad is. De saus moet zijdezacht zijn, zonder zichtbare vezels of stukjes. Passeer door een middelfijne zeef voor maximale gladheid.

Kruid het rundvlees rijkelijk met zout. In een grote Nederlandse oven op hoog vuur alle stukken in batches aanbraden tot ze aan alle kanten diepbruin zijn - ongeveer 4 minuten per kant. Verdring de pot niet. De schroei bouwt de fond op die de consommé zijn diepte geeft.

Voeg in dezelfde pan de chilisaus toe op middelhoog vuur en bak 3-4 minuten, onder voortdurend roeren, tot de saus iets donkerder wordt en geroosterd ruikt. Voeg het vlees weer toe, samen met de bouillon, laurierblaadjes en tijm. Breng aan de kook, roer grondig af, dek af en kook in een oven van 160 C (320 F) of op de laagste kookplaat gedurende 3 tot 3,5 uur.

Trek het rundvlees met twee vorken uit elkaar en doe het terug in de consommé. Proef en pas het zout aan. Schep het vlees en de bouillon in kommen. Werk af met in blokjes gesneden witte ui en koriander. Serveer limoenpartjes ernaast. Voor taco's doopt u de tortilla's in de rode vetkap van de consommé voordat u ze roostert, vult u ze met birria-vlees en kaas en serveert u ze met de consommé om te dippen.