Birria de Res

Druk elke gedroogde chilipeper plat op een droge, zeer hete comal- of gietijzeren koekenpan gedurende 10 seconden per kant tot hij geurig en licht gepoft is - je wilt geroosterd, niet verkoold. Doe het onmiddellijk in een kom, bedek het met net gekookt water en laat het 20-30 minuten weken tot het helemaal zacht en soepel is. Bewaar het weekvocht.

Giet de geweekte pepers af en bewaar het weekwater. Meng de pepers met de ui, knoflook, geroosterde gemalen kruiden en azijn. Voeg 100 ml van het gereserveerde weekwater toe en mix gedurende 2 volle minuten op de hoogste stand tot het geheel glad is. Passeer door een zeef met middelmatige mazen en druk stevig aan om alle pasta eruit te halen. Gooi de droge vaste stoffen weg die in de zeef achterblijven. De adobo moet dieprood, glad en gietbaar zijn.

Kruid het rundvlees rijkelijk met zout. Giet de adobo over het rundvlees in een grote kom of ritssluitingszak en draai de stukken zodat elk oppervlak bedekt is. Dek af en zet minimaal 2 uur in de koelkast, bij voorkeur een hele nacht. Hoe langer de marinering, hoe dieper de chili in het vlees dringt.

Doe het gemarineerde rundvlees en alle marinade in een grote, zware pan. Voeg de resterende runderbouillon toe tot het vlees nauwelijks onder water staat. Breng aan de kook, schuim het schuim af dat opkomt en zet het op de laagste stand. Dek het goed af en laat het 3,5-4 uur sudderen tot het vlees helemaal gaar is en uit elkaar valt als je erop drukt. U kunt ook smoren in een oven van 160 C (325 F). Controleer elk uur en voeg water toe als de vloeistof tot halverwege zakt.