Lam Biryani

Verhit de ghee in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de gesneden uien toe en bak ze, eerst af en toe roerend en daarna voortdurend tegen het einde, gedurende 25-35 minuten tot ze een diepe, gelijkmatige mahoniebruine birista zijn. Ze moeten knapperig zijn aan de randen en naar zoete karamel ruiken in plaats van naar rauwe ui. Verwijder het met een schuimspaan op keukenpapier en spreid het plat uit om uit te lekken en verder knapperig te worden. Bewaar de ghee in de pot. Birista heeft zowel smaak als textuur: maak er meer van dan je denkt nodig te hebben.

Voeg in dezelfde met ghee bedekte pan op middelhoog vuur de gember-knoflookpasta toe en bak 2 minuten tot ze goudbruin zijn. Voeg alle hele kruiden toe en bak 30 seconden. Voeg de stukjes lamsvlees toe en bak ze aan alle kanten bruin, 8-10 minuten. Roer de Kashmiri-chili, kurkuma en garam masala erdoor en kook 2 minuten. Voeg de yoghurt toe in drie eetlepels en roer na elke eetlepel om stremmen te voorkomen. Voeg het citroensap, de helft van de birista, 150 ml water en het zout toe. Dek het goed af en laat het 45-50 minuten op laag vuur sudderen tot het lamsvlees voor 80% gaar is; het zal gaar worden onder de dum. De masala moet dik en diep gekleurd zijn en aan het vlees blijven plakken.

Breng een grote pan water aan de kook; gebruik 3 liter water voor 500 g rijst. Kruid agressief met zout (het water moet aangenaam zout smaken, zoals mild pastawater). Voeg een paar kardemompeulen en het kaneelstokje toe. Voeg de geweekte, uitgelekte rijst toe en kook precies 5-6 minuten, terwijl je vanaf 4 minuten regelmatig proeft. Het doel is om 70% gaar te zijn: de buitenkant is zacht, maar het midden van elke korrel heeft nog steeds een harde, kalkachtige kern. Giet het mengsel onmiddellijk af in een vergiet; voorgekookte rijst mag zelfs geen minuut in heet water staan.

Verdeel het lamsvlees en de masala in dezelfde zware pan die voor de lamsmasala wordt gebruikt in een gelijkmatige basislaag. Strooi de helft van de munt, koriander en de resterende birista over het lamsvlees. Verdeel de voorgekookte rijst gelijkmatig over het vlees in een diepe, gelijkmatige laag – niet verpakken. Sprenkel de saffraanmelk in een patroon over de rijst (er ontstaan ​​gouden strepen door de witte korrels). Voeg de Kewra-waterdruppels toe. Strooi de overgebleven munt, koriander en birista erover. Sprenkel de resterende ghee langs de randen van de rijst.

Sluit de pot volledig af: druk een touwtje bloem-waterdeeg rond de rand van het deksel (traditionele dum-seal) of dek de pot stevig af met een dubbele laag folie, waarna het deksel er stevig op wordt gedrukt. Zet de afgesloten pan gedurende 5 minuten op middelhoog vuur tot je zachte stoom van binnenuit hoort sissen. Zet het vuur dan op het laagst mogelijke vuur. Plaats een zware tawa- of platte ijzeren pan onder de pot om de hitte te verspreiden. Kook gedurende 25 minuten op het laagste vuur. Haal van het vuur en laat, nog steeds afgesloten, 10 minuten rusten; de resterende stoom maakt de rijst af. Open het zegel aan tafel.