Zwartgeblakerde meerval

Combineer de paprika, cayennepeper, gedroogde oregano, gedroogde tijm, knoflookpoeder, uienpoeder, zout en zwarte peper in een kleine kom en meng goed. Proef een klein snufje; het moet intens gekruid en matig tot assertief heet zijn. De paprika vormt de bulk en zorgt voor de kleur; de gedroogde kruiden hebben een plantaardige complexiteit; de cayennepeper en zwarte peper bouwen de hitte op. Dit wrijven zou je een beetje moeten doen aarzelen voordat je een volledige portie op de vis legt; dat is het juiste niveau.

Dep de meervalfilets aan beide kanten volledig droog met keukenpapier; eventueel oppervlaktevocht zal de vis stomen in plaats van zwart maken. Bestrijk elke filet aan beide kanten royaal met de gesmolten boter. Druk de kruidenwrijf onmiddellijk stevig in alle oppervlakken van elke filet: boven-, onder- en dunne randen. De boter fungeert als lijm; de rub moet een volledige, gelijkmatige korst vormen, zonder dat er kale stukken vis zichtbaar zijn. Niet marineren; het zout in de rub begint vocht naar buiten te trekken. Kook binnen 5 minuten na het coaten.

Deze techniek vereist de heetste pan en de meeste ventilatie die je kunt beheren: open ramen en zet elke beschikbare ventilator aan. Verhit een droge gietijzeren koekenpan op de hoogst mogelijke temperatuur gedurende minimaal 4-5 minuten, totdat deze zichtbaar gloeit en een druppel water onmiddellijk verdampt. Voeg geen vet toe aan de pan; de boter op de vis is voldoende, en extra olie zal gevaarlijke opflakkeringen veroorzaken. Leg de filets in de hete pan; er ontstaat een dramatische wolk van donkere rook en een agressief gesis. Verplaats de vis niet. Kook 2-3 minuten per kant tot de buitenkant echt bijna zwart is met slechts een zwakke roodachtige ondertoon – dit is correct, niet verbrand. Het interne vruchtvlees moet ondoorzichtig wit en vochtig blijven.

Haal de filets onmiddellijk uit de pan als de tweede kant verkoold is en het dikste deel van de vis schilfert als er zachtjes met een vinger op wordt gedrukt, of 63°C / 145°F aangeeft. Direct overbrengen naar warme borden - zwartgeblakerde meerval hoeft niet te rusten. De verkoolde korst fungeert als een barrière die de afkoeling vertraagt. Knijp onmiddellijk een halve citroen over de filet; het sap sist tegen de houtskool en drijft de helderheid ervan naar buiten. Peterselie erover strooien. Serveer met witte rijst, koolsalade of hush puppies.