Bok Choy in Oestersaus

Breng een grote pan met royaal gezouten water aan de kook; het zout brengt de paksoi op smaak terwijl deze blancheert en helpt de levendige groene kleur te behouden. Voeg de gehalveerde paksoi toe met de snijkant naar beneden en blancheer precies 60-90 seconden. De timing is van cruciaal belang: te kort en de stengels zijn knapperig en rauw, te lang en de bladeren worden saai en de stengels worden slap en waterig. De stengels moeten knapperig zacht zijn en de bladeren moeten schitterend groen en verwelkt zijn.

Giet de geblancheerde paksoi grondig af in een vergiet en schud om overtollig water te verwijderen; te veel water op de groenten zal de saus verdunnen. Schik ze op een serveerschaal of schaal met de snijkant naar boven in een enkele strakke laag, de bladeren naar buiten waaierend en de bleke stengeluiteinden gegroepeerd in het midden. De Kantonese platering van dit gerecht is bewust formeel: zelfs de opstelling getuigt van zorg. Stapel ze niet lukraak op: de saus stroomt over de gearrangeerde paksoi en zou in elk snijvlak moeten glijden.

Verhit de neutrale olie in een kleine pan op middelhoog vuur tot deze glinstert. Voeg de gehakte knoflook en gember in één keer toe; ze moeten onmiddellijk sissen. Roer voortdurend gedurende 30-45 seconden totdat ze geurig zijn en net beginnen te kleuren. Laat ze niet verbranden. Voeg de oestersaus, sojasaus, Shaoxing-wijn en suiker toe. Roer kort. Meng de maïzena met 2 eetlepels koud water tot een papje en giet dit al roerend bij de saus. Kook, onder voortdurend roeren, gedurende 30-40 seconden tot de saus glanzend wordt en iets is ingedikt tot een vloeiende, lakachtige consistentie.

Giet de hete saus gelijkmatig over de gearrangeerde paksoi, beginnend bij de stengeluiteinden en stromend naar de bladeren. Elk snijvlak moet saus krijgen. Sprenkel de geroosterde sesamolie in een dunne, gelijkmatige zigzaggende beweging over de bovenkant; de sesamolie is een afwerkingsgeur, geen bakvet, en zou het laatste moeten zijn dat wordt aangebracht. Strooi de geroosterde sesamzaadjes erover en serveer binnen 2 minuten terwijl de saus heet is en de paksoi nog het meest levendig is. Dek de schaal niet af; opgesloten stoom zorgt ervoor dat de bladeren slap en dof worden.