Gestoofde kip met groene olijven en citroen

Dep de kip droog en breng hem geheel op smaak met zout en peper (bij voorkeur 1-24 uur van te voren, onafgedekt in de koelkast). Verhit de olie in een ovenbestendige braadpan van 30 cm of in een braadpan op middelhoog vuur. Leg de dijen met de huid naar beneden, indien nodig in batches, en kook ongestoord 8-10 minuten tot het vet is gesmolten en de huid diep goudkleurig is. Draai ze 1 minuut om en zet ze dan met de velkant naar boven opzij. Giet alles af, behalve ongeveer 30 ml vet.

Verwarm de oven tot 350 ° F (175 ° C). Kook in het resterende vet de ui en venkel op middelhoog vuur in 8-10 minuten tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Voeg knoflook, koriander en paprika toe en roer 1 minuut. Giet de wijn erbij en laat 2-3 minuten koken, terwijl je de fond schraapt, tot de helft is ingekookt.

Voeg de bouillon, olijven, schijfjes citroen en takjes kruiden toe en breng aan de kook. Plaats de dijen met de huid naar boven, met de huid boven de vloeistof. Smoor het onafgedekt in de oven gedurende 40-45 minuten, totdat de dikste dij minstens 74 °C (165-195 °F) aangeeft (idealiter 85-90 °C voor mals vlees tot aan het bot) en de saus met ongeveer een derde is ingekookt.

Laat 5 minuten rusten, knijp er naar smaak het achtergehouden citroensap uit (begin met de helft) en bestrooi met peterselie. Serveer met brood, rijst of aardappelen om de saus op te nemen. Invriezen: koel de kip ondergedompeld in de saus, zet hem binnen 2 uur in de koelkast en vries hem maximaal 3 maanden in. De huid wordt zacht bij het invriezen. Verwarm afgedekt op 175 °C tot de kip een temperatuur van 74 °C bereikt. Leg de kip vervolgens 2 à 3 minuten onder de grill om opnieuw te krokant te worden.