Spruitjes met Pancetta

Verwarm de oven voor op 220 °C (425 °F) met een zware bakplaat erin; een voorverwarmde bakplaat is de sleutel tot onmiddellijk schroeicontact. Meng de gehalveerde spruitjes met olijfolie, zout en peper in een kom. Verdeel ze in een enkele laag op de hete bakplaat, zonder uitzondering met de snijkant naar beneden. Draai ze de eerste 15 minuten niet om; het directe contact met het hete metaal zorgt voor de diepe, gekaramelliseerde fond op het snijvlak. Controleer na 15 minuten de snijzijde: deze moet diep goudbruin zijn. Rooster vervolgens nog eens 5 minuten zonder te keren, totdat de buitenste bladeren verkoold en knapperig zijn.

Terwijl de spruitjes roosteren, plaats je de in blokjes gesneden pancetta in een koude, droge koekenpan. Zet de koekenpan op middelhoog vuur en laat het vet langzaam uitharden terwijl de pan opwarmt. Door deze koude panstart wordt het vet geleidelijk gesmolten zonder de buitenkant te verbranden voordat de binnenkant gaar is. Kook, af en toe roerend, gedurende 8-10 minuten tot de pancettareepjes diep goudbruin en knapperig zijn en het vet volledig is uitgehard. Verwijder met een schuimspaan op een papieren handdoek. Bewaar 1 eetlepel van het gesmolten vet in de pan.

Voeg in dezelfde pan met het resterende pancettavet de grof gehakte walnoten toe op middelhoog vuur. Roer voortdurend gedurende 2-3 minuten totdat ze goudbruin en geurig zijn en het walnootvet zichtbaar begint te worden als een lichte glans op het panoppervlak. Roosteren in pancettavet in plaats van gewone olie voegt een diep hartige dimensie toe aan de noten. Let goed op: walnoten veranderen heel snel van goudbruin naar verbrand. Verwijder ze zodra ze diep nootachtig ruiken en er droog en licht goudbruin uitzien.

Doe de hete geroosterde spruitjes in een grote serveerschaal. Voeg de knapperige pancetta, geroosterde walnoten en in dunne plakjes gesneden knoflook toe (de restwarmte van de spruitjes zal de rauwe knoflook zachtjes parfumeren zonder deze volledig te koken – dit is opzettelijk). Voeg de citroenschil, het citroensap, de helft van de pecorino en eventueel een scheutje honing toe. Gooi voorzichtig maar vol vertrouwen; sommige van de buitenste bladeren zullen in knapperige stukjes afbreken, wat wenselijk is. Proef en pas aan met zout, peper, citroensap of honing om in balans te komen. Strooi de overgebleven pecorino erover en serveer direct warm.