Cacio en Pepe

Voeg de grofgescheurde zwarte peper toe aan een droge, brede koekenpan – idealiter één die groot genoeg is om later alle pasta in te bewaren. Rooster op middelhoog vuur gedurende 60-90 seconden, onder voortdurend roeren, tot de peper geurig is en net begint te roken aan de randen. Je ruikt een warme, houtachtige, bijna bloemige intensiteit, anders dan die van rauwe peper. Voeg eventueel de olijfolie toe, roer om te coaten. Haal van het vuur en laat de pan iets afkoelen. De peper is nu uitgebloeid en zal het hele gerecht parfumeren. Maak de pan niet schoon; de peper blijft zitten.

Kook de pasta in een kleinere pan met water dan normaal. Minder water betekent meer geconcentreerd zetmeel in het pastawater, wat van cruciaal belang is voor de saus. Gebruik goed gezouten water, maar gebruik iets lichter dan normaal, omdat de Pecorino erg zout is. Kook 2 minuten minder dan de al dente tijd op de verpakking; de pasta zal in de pan klaar zijn. Bewaar minimaal 240 ml van het kookwater voor de pasta voordat u het afgiet. Het water moet er enigszins melkachtig en ondoorzichtig uitzien met opgelost zetmeel. Giet af zonder te spoelen.

Terwijl de pasta kookt, doe je de fijngeraspte Pecorino en Parmigiano in een kom. Voeg 2-3 eetlepels van het hete pastawater toe aan de kaas en roer snel met een vork tot er een pasta ontstaat; het moet eruit zien als dikke spackle of een zeer stijve bechamelsaus. Deze voorhydratatie voorkomt dat de kaas in draderige knopen klontert wanneer deze de hete pasta raakt. De pasta moet glad en soepel zijn, zonder droge klontjes kaas. Als het te dik is, voeg dan nog een paar druppels pastawater toe. Deze stap is de structurele sleutel tot klontvrije cacio e pepe.

Zet de pan met de uitgebloeide paprika terug op middelhoog vuur. Doe de uitgelekte pasta rechtstreeks in de pan. Voeg 3-4 eetlepels heet pastawater toe en roer krachtig met een tang gedurende 1-2 minuten. De pasta moet gaar worden in deze zetmeelrijke vloeistof, die licht romig wordt als het zetmeel uit de pasta erin oplost. De pan moet zeer actief zijn; voortdurend roeren zorgt voor emulgering. Wanneer de vloeistof er enigszins romig uitziet en het meeste is opgenomen, haal je de pan van het vuur.

Voeg van het vuur de kaaspasta in twee keer toe aan de pasta en roer krachtig tussen beide. Voeg zo nodig eetlepel voor pastawater toe om de saus los te maken; de saus moet tegelijkertijd vloeien en blijven plakken, en mag niet als een gomachtige vaste stof blijven zitten. De combinatie van warmte, zetmeel en vet emulgeert de Pecorino tot een naadloze saus. Werk snel en continu. Als de saus begint te klonteren en te klonteren, zal een klein scheutje heet pastawater en krachtig schudden de saus meestal terugbrengen. Bord onmiddellijk in warme kommen. Werk af met een laatste vleugje gemalen peper en een laagje geraspte Pecorino.