Caesarsalade

Meng de broodblokjes met een portie olijfolie en een geperst teentje knoflook, breng op smaak met een beetje zout en spreid ze uit op een bakplaat. Bak op 190°C / 375°F gedurende 12 tot 15 minuten, roer halverwege een keer, tot het goudbruin is en knapperig door het midden. Gooi het teentje knoflook weg. Laat ze afkoelen in de pan, zodat ze knetteren en knapperig blijven.

Pureer in een brede houten slakom (of een vijzel) de overgebleven knoflook met de ansjovisfilets en een snufje zout. Maal met de achterkant van een vork tegen het hout tot je een gladde, plakkerige beige pasta hebt zonder zichtbare stukjes. Het zout werkt als schuurmiddel; de ansjovis lost bijna volledig op. Deze pasta is de hartige ruggengraat van de dressing.

Klop het geknakte eigeel, het citroensap, Worcestershire en Dijon door de ansjovis-knoflookpasta tot een gladde en bleekachtige massa. Voeg vervolgens onder voortdurend kloppen de resterende olijfolie in een dun straaltje toe, zodat het emulgeert tot een romige, gietbare dressing – dun als koude honing, niet stijf als mayonaise. Klop ongeveer de helft van de geraspte Parmezaanse kaas erdoor. Smaak: het moet verkwikkend pittig, zout en hartig zijn. Pas aan met meer citroen voor helderheid of olie om te verzachten.

Scheur de koude romaine in grote hapklare stukken of laat de kleine binnenblaadjes heel. Voeg de dressing toe aan de kom en roer grondig met je handen of een tang, terwijl je ze van de bodem optilt, totdat elk blad glanzend en licht bedekt is – en niet verdronken. Voeg de croutons en het grootste deel van de overgebleven Parmezaanse kaas toe en roer nog een keer. Bord opdienen en afwerken met parmezaanse kaasschaafsel en een flinke snuf zwarte peper. Serveer onmiddellijk terwijl de blaadjes knapperig zijn en de croutons nog knetteren.