Canele de Bordeaux

Meng de melk, de boter en het gespleten vanillestokje met de geschraapte zaadjes in een pan. Verwarm op middelhoog vuur tot het mengsel net aan de kook is gekomen – kleine belletjes rond de rand en stoom die opstijgt, maar niet volledig kookt. Haal van het vuur en laat 10 minuten trekken, verwijder dan het vanillestokje. De melk moet warm tot heet zijn; hij wordt door het ei-bloemmengsel geklopt en de hitte helpt de bloem te hydrateren en tegelijkertijd de eieren te temperen.

Meng in een grote kom de bloem, suiker en zout. Voeg de hele eieren en dooiers toe en klop tot een gladde, dikke pasta – zonder klontjes. Giet de warme (niet kokende) melk in een dunne, gestage stroom door het bloemmengsel, terwijl je voortdurend blijft kloppen. Het beslag verandert van een pasta in een vloeibare, dunne vloeistof naarmate de melk wordt toegevoegd. Klop er tenslotte de rum door. De kritische techniek: gebruik geen lucht – roer in plaats van agressief te kloppen. Lucht creëert een oneffen, bruisend interieur in plaats van de dichte custard waar de canelé bekend om staat. Dek af en zet minimaal 48 uur in de koelkast; 72 uur is beter. De bloem absorbeert de vloeistof en het beslag bezinkt.

Smelt de bijenwaspellets en de boter samen in een kleine pan op een zeer laag vuur tot ze volledig vloeibaar zijn. Het mengsel moet rond de 70 C / 160 F zijn – vloeibaar, maar niet zo heet dat de hand bij contact verbrandt. Bestrijk de binnenkant van elke koperen canelé-vorm met een klein penseel of door te gieten en rond te draaien met het was-botermengsel - een dunne, gelijkmatige film. Plaats de mallen op een bakplaat en laat de was iets uitharden – 1-2 minuten in de vriezer. De bijenwas creëert de dramatisch donkere, verpletterend scherpe schaal die de canelé definieert; boter alleen geeft een zachtere korst. Verwarm de oven voor op 250 C / 480 F met de met vorm beklede bakplaat erin.

Roer het koude beslag heel voorzichtig door (niet kloppen) en schep of giet het door een fijnmazige zeef in de met was ingevette vormen, tot 1 cm onder de rand. Het beslag moet koud uit de koelkast komen. Plaats onmiddellijk in de voorverwarmde oven van 250 C / 480 F. Bak op deze hoge temperatuur gedurende 10 minuten, verlaag vervolgens de temperatuur naar 180 C / 355 F zonder de ovendeur te openen en bak nog eens 50-60 minuten. De hoge initiële hitte zet de schaal onmiddellijk vast en creëert de donkere korst; bij de lagere temperatuur kookt de binnenkant van de custard zonder te verbranden. De canelés zijn klaar als ze diep mahonie zijn – bijna zwart – en iets van de malranden zijn losgekomen. Direct uit de vorm halen op een rooster.