Pasta Carbonara

Plaats de guanciale in een koude, droge, zware koekenpan en zet op middelhoog vuur. Kook langzaam, onder af en toe roeren, gedurende 8-10 minuten tot het vet volledig naar buiten komt en de stukken goudbruin en knapperig zijn, maar nog steeds enigszins soepel in het midden – niet broos en hard. Verwijder de guanciale met een schuimspaan en laat al het gesmolten vet in de pan. Zet het vuur uit en laat het vet iets afkoelen. Er moet een heldere, licht-amberkleurige vloeistof in de pan zitten.

Kook de pasta in een grote pan met royaal gezouten water; hij moet naar zee smaken. Kook 1 à 2 minuten minder dan aangegeven op de verpakking: je wilt dat de pasta net niet al dente is, omdat hij in de pan blijft koken. Schep één minuut voor het afgieten minimaal 200 ml van het troebele, zetmeelrijke kookwater in een hittebestendige beker en bewaar dit. Giet de pasta af, maar spoel hem niet af.

Voeg de uitgelekte pasta rechtstreeks toe aan de pan met het guanciale vet op middelhoog vuur. Voeg de guanciale er weer aan toe. Roer krachtig gedurende 1 à 2 minuten en voeg zo nodig een scheutje gereserveerd pastawater toe om een ​​emulsie op te bouwen; het zetmeelrijke water en het vet zullen samen een glanzende laag vormen. Rooster de gebroken zwarte peper in het vet gedurende 30 seconden tot hij geurig is. De pasta moet glinsterend en glanzend zijn en volledig bedekt zijn met de geëmulgeerde vet-en-watersaus. Haal de pan van alle hitte.

Klop in een kom de 4 eidooiers en 1 heel ei samen met de zeer fijn geraspte Pecorino en Parmezaanse kaas tot een dikke, lichtgele pasta ontstaat. Zet de pan volledig van het vuur en giet het ei-en-kaasmengsel over de pasta. Roer voortdurend en krachtig; de restwarmte van de pasta kookt de eieren zachtjes en maakt ze dikker, zonder dat ze gaan klauteren. Voeg indien nodig het pastawater eetlepel voor eetlepel toe: de uiteindelijke saus moet vloeibaar, glanzend en crèmeachtig van consistentie zijn. Proef en pas zwarte peper aan. Serveer onmiddellijk in voorverwarmde kommen.