Cassoulet

Giet de geweekte bonen af en doe ze in een grote pan met vers, koud water, zodat ze 5 cm onder water staan. Voeg het boeket garni toe. Breng aan de kook en laat het vervolgens zachtjes koken. Laat 60-90 minuten koken tot de bonen gaar zijn, maar nog steeds hun vorm behouden. Ze mogen niet papperig zijn, omdat ze in de cassoulet verder koken. Breng pas de laatste 10 minuten van het koken op smaak met zout, omdat te vroeg zout de schil hard maakt. Bewaar het kookvocht.

In een grote, zware braadpan of braadpan bak je de varkensbuikspekjes op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn en het vet is uitgelekt. Verwijder de spekjes. Bak de Toulouse-worstjes in hetzelfde vet gedurende 5-6 minuten rondom bruin tot ze diep gekleurd zijn (niet doorkoken). Verwijderen. Voeg de ui en knoflook toe aan het resterende vet en kook op middelhoog vuur gedurende 8 minuten tot ze zacht en goudbruin zijn. Roer de tomatenpuree erdoor en kook nog 2 minuten tot deze iets donkerder wordt. De fond (gebruinde stukjes) op de bodem van de pot vormen de ruggengraat van de diepte van de cassoulet.

Verwarm de oven voor op 150 C (300 F). Voeg de gekookte bonen, spekjes en bouillon toe aan de pan met de ui-tomatenbasis. Roer voorzichtig om te combineren zonder de bonen te breken. Leg de gebruinde worstjes en de gekonfijte eendenbouten (met het vel naar boven) in de bonen. Voeg voldoende extra bouillon of bonenkookvocht toe tot net de bovenkant van de bonen bereikt is. Het eendenvel moet net boven het oppervlak uitsteken; het zal de eerste korstlaag vormen. Breng het geheel aan de kook op de kookplaat, doe het in de oven en bak onafgedekt gedurende 2,5-3 uur.

Verdeel de broodkruimels tijdens de laatste 30 minuten van het bakken gelijkmatig over het oppervlak in een dunne, ononderbroken laag. Verhoog de oventemperatuur tot 180 C (350 F) en bak tot de kruimels diep goudbruin en knapperig zijn. Deze laatste kruimelkorst is het bepalende textuurelement van een echte cassoulet: hij zou moeten versplinteren als een lepel er doorheen snijdt en plaats moeten maken voor de romige, rokerige, naar kruiden geurende bonen eronder. Rust 10 minuten voordat u direct vanuit de terrine aan tafel serveert.