Chana Masala

Verhit de olie of ghee in een zware pan op middelhoog vuur tot hij glinstert en een komijnzaadje onmiddellijk begint te sissen. Voeg alle kruiden in één keer toe: zwarte kardemom, kaneel, kruidnagel, komijnzaad, laurierblaadjes. Laat ze 20-40 seconden bloeien totdat de komijn een tint donkerder wordt en de keuken zich vult met een zoet, houtachtig aroma.

Voeg de gesnipperde ui en een snufje zout toe aan de getemperde olie. Kook op middelhoog vuur, vaak roerend, gedurende 12-15 minuten tot het diep goudbruin is. Voeg de gember-knoflookpasta toe en snijd de groene chilipepers in stukken en bak nog 2 minuten tot de geur van rauwe knoflook verdwenen is. Deze geduldige bruining is de ruggengraat van het gerecht – haast je niet.

Roer de tomatenpuree en het gemalen kruidenmengsel erdoor. Zet het vuur iets lager en bhuno (bak-roer) gedurende 8-12 minuten, waarbij je de pan schraapt, totdat de tomaat kapot gaat en de olie zich verzamelt en zich scheidt van de masala. Dit is de belangrijkste stap: het koken van de gemalen kruiden in het vet verwijdert hun rauwe, stoffige smaak en versterkt de kleur en diepte van het gerecht.

Voeg de gekookte kikkererwten toe samen met voldoende kookvocht (of water) om een losse jus te maken – ongeveer evenveel als de masala. Voeg zout toe. Breng aan de kook, dek het geheel af en kook 20-25 minuten. Pureer een lepel kikkererwten tegen de zijkant om de jus dikker te maken. De kikkererwten moeten de kleur opdrinken en van bleek naar warm bruinrood veranderen.

Roer de amchoor erdoor en laat het 1-2 minuten koken – proef en pas aan, je wilt een heldere, pittige lift, geen platte zuurheid. Zet het vuur uit, strooi koriander en geraspte rauwe gember erover en laat 5 minuten afgedekt rusten voordat je het serveert, zodat de smaken tot rust komen. Serveer met bhatura, naan of gestoomde rijst.