Chapati

Combineer atta en zout in een diepe kom (de traditionele thali-vorm is ideaal – hoge zijkanten helpen het kneden tegen te gaan). Voeg geleidelijk warm water toe en meng met je vingers terwijl je giet. Atta absorbeert water anders dan bloem voor alle doeleinden; het kan langer duren dan verwacht. Voeg water toe tot het deeg net samenkomt, draai het dan op het oppervlak en kneed 8-10 minuten met de hak van je handpalm, met behulp van een ritmische duw-vouw-rotatiebeweging. Het uiteindelijke deeg moet heel zacht zijn: zachter dan brooddeeg, merkbaar zachter dan pizzadeeg. Het mag niet blijven plakken, maar moet wel meegeven onder de lichtste druk.

Dek het deeg goed af met een vochtige doek en laat het 20-30 minuten op kamertemperatuur rusten. Tijdens deze rustperiode ontspannen de gluten (waardoor zeer dunne rondjes kunnen worden uitgerold zonder dat ze terugveren) en nemen de volkorenzemelen in de atta het water volledig op en worden ze zacht. Deze rust is belangrijker voor chapati dan voor welk ander platbrood dan ook; zonder deze rust zullen de opgerolde rondjes terugveren en zal de afgewerkte chapati eerder taai dan zacht zijn. Verdeel het rustende deeg in 10-12 porties ter grootte van een golfbal.

Rol elke deegbal op een licht met bloem bestoven oppervlak (atta is het beste om te bestuiven) met een dunne deegroller (de traditionele belan is smal en lichter dan een westerse deegroller, waardoor hij snel kan draaien). Rol vanuit het midden naar buiten met lichte, snelle bewegingen en draai de ronde na elke passage 45-60 graden om de cirkel gelijk te houden. Het doelwit is een cirkel met een diameter van 20-22 cm en een dikte van 1,5-2 mm – ongeveer de dikte van twee op elkaar gestapelde creditcards. Het moet op de dunste plekken doorschijnend zijn. Stof slechts zoveel af als nodig is om plakken te voorkomen; overtollige atta maakt de tawa rook en de chapati taai.

Verhit een droge tawa (gietijzeren platte bakplaat) of zware koekenpan op hoog vuur tot een druppel water spat en binnen 1 seconde verdampt. Plaats een chapati op het droge oppervlak en kook gedurende 45-60 seconden totdat het oppervlak matte, droge plekken begint te vertonen en er kleine belletjes ontstaan. Draai het om met een tang en bak de tweede kant gedurende 30-45 seconden totdat deze vergelijkbare matte plekken en iets grotere belletjes vertoont. Breng het nu direct over op een gasvlam met een tang of gebruik een draadvlamtemmer: houd de chapati 5-10 seconden per kant boven de open vlam. De opgevangen stoom blaast de chapati op tot een volle ballon – dit is het teken van een goed gemaakte chapati en geeft aan dat de binnenkant gaar is. Verwijder ze onmiddellijk, bestrijk ze eventueel met ghee en stapel ze onder een schone doek om ze zacht te houden.