Kip Piccata

Snijd elke kipfilet open of halveer hem horizontaal, zodat er twee dunne schnitzels ontstaan. Plaats tussen twee vellen plasticfolie en stamp met een vleeshamer of deegroller tot een dikte van 1/4 inch. Bestrooi beide kanten royaal met peper en zout. Haal de bloem erdoor en schud al het overtollige eraf; een kale, stoffige vacht is wat je wilt, geen dikke korst.

Verhit 2 eetlepels boter en alle olijfolie in een grote, zware koekenpan op middelhoog vuur tot het boterschuim afneemt en de pan glinstert. Leg de koteletten in één laag van je af. Niet verdringen – kook indien nodig in batches. Schroei 3-4 minuten zonder te bewegen tot ze diep goudbruin zijn. Draai om en kook nog 1-2 minuten. Breng het over naar een warm bord en laat het losjes opstijven.

Giet overtollig vet uit de pan en laat de gouden fond achter. Zet de pan terug op middelhoog vuur. Voeg de witte wijn en de bouillon toe en schraap met een houten lepel alle gebruinde stukjes van de bodem. Reduceer tot de helft - ongeveer 2 minuten krachtig koken. De vloeistof zou zich moeten concentreren en de alcoholgeur zou volledig moeten zijn verdampt.

Zet het vuur laag. Voeg citroensap en kappertjes toe aan de ingedikte sausbasis. Doe de kipkoteletten terug in de pan en laat 1 minuut sudderen om ze weer op te warmen. Haal van het vuur en voeg de resterende koude boter in stukjes toe, terwijl je de pan voortdurend ronddraait totdat elk stuk smelt en opneemt. Voeg peterselie toe. De saus moet er glanzend en licht verdikt uitzien - ondoorzichtig, niet transparant. Serveer onmiddellijk.