Sichuan Chili Crisp-olie

Combineer de olie, gesneden knoflook, gesneden sjalotten, steranijs, cassiaschors en Sichuan-peperkorrels in een koude pan. Begin alles in koude olie – deze langzame extractiemethode geeft de aromaten langzaam weer zonder te verbranden, waardoor elke smaaklaag naar voren komt. Zet op middelhoog vuur en kook, af en toe roerend, gedurende 20-25 minuten. De sjalotjes en knoflook bakken langzaam goudbruin. Let goed op de laatste 5 minuten: de overgang van goudkleurig naar verbrand is snel. Wanneer de sjalotten en knoflook goudbruin en krokant zijn, haal ze van het vuur en zeef ze door een fijnmazige zeef. Bewaar zowel de knapperige aromaten als de geïnfuseerde olie apart.

Doe de chilivlokken, het zout en de sesamzaadjes in een hittebestendige kom die groot genoeg is om sputteren mogelijk te maken. De bloeitemperatuur van de olie is enorm belangrijk: te koud en de chilivlokken zijn alleen maar steil en geurloos; te heet en ze verbranden tot koolstof. Verwarm de gezeefde aromatische olie tot 175–180°C (gebruik een thermometer, of test met een enkel chilivlokje; het moet onmiddellijk sissen, maar mag niet binnen 5 seconden zwart worden). Giet de hete olie in drie fasen over de chilivlokken: het eerste gieten veroorzaakt het sissen en maakt de chili donkerder; tweede gietbeurt verdiept de kleur; Bij de derde gietbeurt is het resterende poeder verwerkt. Roer na elke gietbeurt. De olie kleurt diep roodoranje en ruikt rokerig zoet en intens naar gedroogde chili.

Terwijl de chili-olie nog warm is (niet kookt), roer je de sojasaus erdoor. Vouw de gereserveerde knapperige sjalotjes en knoflook erdoor. Roer om gelijkmatig te verdelen – de knapperige stukjes worden iets zachter als ze in de olie zitten en veranderen van crackers in taaie, knapperige stukjes. Overbrengen naar een pot. Laat volledig afkoelen voordat u het afsluit. De smaak ontwikkelt en verdiept zich gedurende 24 uur terwijl alles samensmelt. Houd jezelf in bedwang en laat het rusten. Bewaard bij kamertemperatuur, uit de buurt van licht, is chili-chips 2 à 3 maanden houdbaar. De knapperige stukjes absorberen na verloop van tijd olie; goed roeren voor elk gebruik.