Chocolademousse
De klassieke mousse au chocolat – bitterzoete chocolade verrijkt met eidooiers, vervolgens opgetild door een glanzende meringue en zacht opgeklopte room tot een wolk die een naar boven gebogen piek vasthoudt en toch oplost zodra het de tong raakt. Donker, diep en nauwelijks zoet.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Doe de gehakte chocolade en boter in een kom boven een pan met nauwelijks dampend water; de kom mag het water niet raken. Roer voorzichtig en laat ze samensmelten tot één glanzende massa. Haal de kom van het vuur zodra de laatste scherven verdwenen zijn; Chocolade verschroeit en graan zodra het oververhit raakt. Laat het afkoelen tot het net warm aanvoelt, rond de 40°C, voordat er iets anders in gaat.
Klop de eidooiers, vanille en zout samen en klop ze in één keer door de warme (niet hete) chocolade. Het mengsel wordt dikker en vormt een dichte, diep glanzende pasta, bijna als een zachte ganache. Werk snel en zelfverzekerd; als de chocolade te heet is, zullen de dooiers gaan klauteren, en als de chocolade te lang blijft staan, wordt hij stijf. U wilt een bodem die soepel en gietbaar is, klaar om lucht te ontvangen.
In een vlekkeloos schone, vetvrije kom klop je de eiwitten schuimig en laat je de suiker er lepel voor lepel in regenen terwijl je klopt. Ga verder met een zachte, glanzende meringue met een piek die zachtjes krult aan de punt. Zorg ervoor dat het niet stijf en droog is: een te veel geklopte meringue wordt korrelig en weigert soepel in te vouwen, waardoor witte stippen door de mousse heen achterblijven.
Klop de koude room tot zachte, hangende pieken – nauwelijks meer dan schenkbaar, wat de Fransen 'à la chantilly molle' noemen. Het moet ophopen, maar nog steeds stromen als de kom wordt gekanteld. Stop vroeg; stijfgeklopte room vormt een zware, boterachtige mousse en kan bij het opvouwen korrelig worden.
Klop eerst een derde van de meringue krachtig door de chocoladebasis om deze los te maken; dit opofferende derde zorgt ervoor dat de rest inklapt zonder dat deze leegloopt. Voeg vervolgens de overgebleven meringue en de slagroom samen en vouw met een grote spatel, snij door het midden, veeg langs de kom en draai om, terwijl je de kom draait terwijl je bezig bent. Stop zodra er geen strepen meer zijn. Schep het in glazen of een serveerschaal en laat het minimaal 3 tot 4 uur, of een hele nacht, in de koelkast staan, tot het stevig maar nog steeds zacht is.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.