Cioppino

Verhit de olijfolie in een zeer grote, brede pan (minimaal 8 liter – cioppino is royaal) op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden ui en venkel toe en kook, onder regelmatig roeren, gedurende 10-12 minuten tot beide volledig zacht, doorschijnend en licht goudbruin zijn aan de randen. De venkel verliest zijn zoethoutscherpte en wordt zoet en meegevend. Voeg de gemalen rode paprika toe en kook nog 1 minuut. De basis moet zoet, hartig en licht naar anijs ruiken.

Voeg de gehakte knoflook en de gedroogde oregano toe aan de zachte groenten en kook al roerend 2 minuten tot de knoflook geurig maar niet bruin is. Giet de witte wijn erbij; deze zal dramatisch sissen en stomen. Schraap eventuele gekarameliseerde fond van de bodem van de pot. Zet het vuur hoog en laat de wijn 4 à 5 minuten krachtig koken tot hij ongeveer de helft is ingekookt en de geur van rauwe alcohol is verdwenen, waardoor een zuiver, fruitig, licht zuur aroma overblijft.

Voeg de handgeplette tomaten met hun sap, de visbouillon, de laurierblaadjes en het zout toe. Roer alles door elkaar. Breng aan de kook en laat het vervolgens zachtjes sudderen (kleine, frequente belletjes). Kook onafgedekt gedurende 20 minuten, af en toe roerend, tot de tomaten volledig zijn afgebroken en de bouillon dieper van smaak en kleur is geworden. De bouillon zal inkoken en zich concentreren. Proef en pas het zout aan – dit is ook je laatste kans om de bouillon in balans te brengen voordat de zeevruchten erin gaan.

Voeg eerst de krabsecties toe aan de bouillon en dek af. Kook gedurende 5 minuten. Voeg de mosselen toe, dek af en kook nog 4 minuten. Wanneer de mosselen opengaan, voeg je de mosselen en garnalen toe. Dek af en kook 3 minuten. Voeg de stukjes vis als laatste toe; ze hebben slechts 3 minuten nodig. Dompel de vis voorzichtig onder in de bouillon en zorg ervoor dat u de stukken niet breekt. Als de vis helemaal ondoorzichtig is en aan de rand zachtjes schilfert, haal dan van het vuur. Gooi mosselen en mosselen die nog niet geopend zijn weg.

Scheur de verse basilicum over het oppervlak van de afgewerkte cioppino en roer één keer, heel voorzichtig, om te verdelen zonder de zeevruchten te breken. Rooster de zuurdesemschijfjes terwijl de cioppino klaar is. Schep het mengsel in zeer grote, voorverwarmde kommen; in elke kom moet een stuk krab, verschillende mosselen en mosselen, garnalen en een stuk vis zitten. Giet er royaal extra bouillon over. De toast gaat naast de kom, en niet erin, om tussen de happen door door de bouillon te slepen.