Maïs Tortilla

Combineer de masa harina en het zout in een middelgrote kom. Voeg het warme water geleidelijk toe, terwijl je het met je handen mengt. Bewerk het deeg door het gedurende 2-3 minuten samen te drukken en te vouwen totdat het samenkomt in een gladde, uniforme bal zonder droge strepen. De masa moet aanvoelen als zacht speeldeeg: soepel, vochtig en glad, niet plakkerig of kruimelig. Dek af met een vochtige doek en laat 5-10 minuten rusten. Deze rust is kort maar belangrijk: de masa harina absorbeert het water volledig tijdens de rust, en deeg dat enigszins droog leek, bereikt na wachten vaak de juiste consistentie. Test de hydratatie door een bal in je handpalm te drukken: als de randen barsten, voeg dan één theelepel water per keer toe; als het aan je handpalm blijft plakken en resten achterlaat, voeg dan nog een snufje masa harina toe.

Verdeel het deeg in balletjes van ongeveer 35 g per stuk. Plaats een bal tussen twee vellen plastic (gesneden uit een ritssluitingszak werkt goed) in een tortillapers. Druk stevig met één vloeiende beweging – schommel of pomp niet met de hendel. Open, draai de tortilla 180° en druk nogmaals aan voor een gelijkmatige dikte. De tortilla moet gelijkmatig dun (ongeveer 2 mm) en rond zijn, met een diameter van ongeveer 15 cm (6 inch). Trek het plastic voorzichtig los; het moet netjes loskomen als het op de juiste manier is gehydrateerd. Als je geen pers hebt, gebruik dan een zware pan met platte bodem of een deegroller.

Verhit een droge kom, een gietijzeren koekepan of een zware bakplaat op hoog vuur tot deze erg heet is; een druppel water zou onmiddellijk moeten verdampen. Vet het oppervlak niet in. Leg de tortilla op de comal en bak de eerste kant gedurende 30-40 seconden. Je zult zien dat de randen er droog en iets lichter uit gaan zien en dat er kleine stoombelletjes op het oppervlak kunnen ontstaan. Draai om met een platte spatel. Kook de tweede kant 30-40 seconden en keer dan terug naar de eerste kant. Bij dit derde contact zorgt de opgesloten stoom ervoor dat de tortilla opblaast – soms dramatisch, tot een volle ballon. Dit trekje is een teken van perfect koken: het betekent dat de twee oppervlaktelagen netjes gescheiden zijn, waardoor een licht, luchtig interieur ontstaat. De totale kooktijd per tortilla is 90 seconden tot 2 minuten. Stapel het onmiddellijk in een met stof beklede container om stoom op te vangen en zacht te houden.