Koekenpan Maïsbrood

Zet een gietijzeren koekenpan van 9 of 10 inch op het middelste rek en verwarm de oven tot 230 °C. Voeg ongeveer een derde van de spekdruppels toe aan de koude koekenpan en laat deze gedurende 15 minuten voorverwarmen in de oven. De koekenpan moet gloeiend heet zijn en het vet glinstert voordat er beslag in gaat – dit is wat de kenmerkende knetterende, gelakte korst oplevert.

Terwijl de koekenpan opwarmt, klop je het maïsmeel, bakpoeder, zuiveringszout en zout in een grote kom tot het volledig homogeen is. Verdeel eventuele klontjes rijsmiddel zodat het gelijkmatig verspreidt; zakjes zuiveringszout laten bittere, metaalachtige vlekken achter. Steengemalen maaltijd heeft meer smaak en een grovere beet dan een fijne commerciële maaltijd; beide werken, maar houd de maling consistent.

Klop de eieren door de karnemelk en klop vervolgens de resterende spekdruppels erdoor (warm maar niet heet, zodat de eieren niet door elkaar gaan roeren). Giet het natte in het droge putje en roer met een spatel tot er geen droge strepen meer over zijn – minder dan tien bewegingen. Het beslag moet los en gietbaar zijn, losser dan cakebeslag. Door te veel te mengen wordt de kruimel harder; een paar kleine klontjes zijn prima. Werk snel, want het rijsmiddel bakt al in de zure karnemelk.

Giet het beslag in één keer in de hete, ingevette koekenpan - het moet dramatisch sissen en sissen als de randen contact maken. Zet het terug in de oven op 450 ° F en bak 20 tot 25 minuten, totdat de bovenkant diep goudbruin is, de randen uit de koekenpan zijn getrokken en een tester er schoon uitkomt. Ga met een mes langs de rand, keer het om op een bord (of snij partjes rechtstreeks uit de pan) en serveer warm, ingesmeerd met boter.