Court-Bouillon
Een snelle, aangezuurde aromatische bouillon – de klassieke Franse stroperijvloeistof voor vis en schaaldieren. Water kort gestoofd met mirepoix, wijn, kruiden en een scherpe scheut azijn, daarna afgekoeld zodat het delicate vruchtvlees er zachtjes in glijdt en er geparfumeerd uit komt in plaats van uitgewassen. Geen langgekookte bouillon, maar een geurig bad dat in minder dan een uur is ingebouwd.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Doe het koude water, de witte wijn en de azijn in een grote, niet-reactieve pan. Voeg de gesneden wortel, ui en prei, de citroenrondjes en het zout toe. Alles gaat koud en samen – het zuur en de aromaten hebben de volledige opwarming nodig om hun smaak in de vloeistof te laten lekken. Gebruik een roestvrijstalen of geëmailleerde pot, nooit blank aluminium, omdat het zuur dof wordt en verkleurt.
Voeg het 'bouquet garni' en de gemalen peperkorrels en koriander toe. Breng de pan langzaam aan de kook op middelhoog vuur, laat hem dan tot het uiterste trillen en laat hem 20-30 minuten staan. Een lui sudderen, geen rollend koken; hard koken vertroebelt de bouillon en verdrijft de delicate aromaten. De keuken moet zich vullen met de geur van kruiden, wijn en warme citroen.
Voor het pocheren van hele vis of schaaldieren laat u de bouillon afkoelen tot warm of zelfs koud voordat de zeevruchten erin gaan, zodat het vlees zachtjes opwarmt en vochtig blijft - een hevige kook grijpt aan en maakt het taai. Voor het pocheren van filets of als kant-en-klaar bad: zeef de bouillon door een fijne zeef, pers de aromaten uit en gooi de vaste stoffen weg. Proef en pas het zout en een laatste scheutje zuur aan. Gebruik binnen een dag, of vries in.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.