Crème Pâtissière (banketbakkersroom)

Snij het vanillestokje in de lengte doormidden, schraap de zaadjes eruit en voeg het peultje en de zaadjes toe aan de melk in een middelgrote pan. Verwarm op middelhoog vuur, af en toe roerend, tot de melk net aan de kook is gekomen – kleine belletjes aan de randen, stoom die opstijgt. Haal van het vuur, dek af en laat 10 minuten trekken om de vanille-infusie te verdiepen. Verwijder de peul (spoel hem af en droog hem voor vanillesuiker).

Klop in een grote kom de eidooiers en de suiker gedurende 1 à 2 minuten krachtig door elkaar tot het mengsel bleek en dik is en een lint vormt. Zeef de maïzena erdoor en klop opnieuw tot het geheel glad en zonder klontjes is. Deze pasta moet volledig klontervrij zijn, anders zal de afgewerkte crème zetmeelrijke zakjes bevatten.

Giet een pollepel hete, doordrenkte melk in de eierdooierpasta en zwaai constant en krachtig om de temperatuur van de dooiers zachtjes te verhogen zonder ze te laten klauteren. Eenmaal gecombineerd, giet je de resterende hete melk in een langzame, gestage stroom terwijl je klopt. Doe het hele mengsel terug in de pan.

Doe de custard terug in de pan en kook op middelhoog vuur, terwijl je voortdurend zwaait en in elke hoek van de pan reikt. Het mengsel zal eerst iets dikker lijken, maar dan plotseling vastlopen en erg dik worden – blijf kloppen terwijl het van vloeistof naar dikke pasta overgaat. Dit is het verstijfselen van zetmeel. Het is van cruciaal belang dat u, zodra de room is ingedikt, nog 1 à 2 minuten op volledig kookpunt blijft koken, terwijl u hard klopt, om de rauwe zetmeelsmaak eruit te halen. Haal van het vuur, klop de koude boter erdoor en druk de huishoudfolie direct op het oppervlak. Zet in de koelkast tot het koud en stevig is (minimaal 1,5 uur).