Dan Dan-noedels

Verhit een wok op hoog vuur tot er rookslierten aan de rand verschijnen. Voeg de neutrale olie toe en draai om het oppervlak te bedekken. Voeg het gemalen varkensvlees toe in een enkele platte laag – weersta de drang om te roeren. Laat het 60-90 seconden ongestoord koken totdat de bodem een ​​korst krijgt en uit de wok begint los te laten. Breek het nu uit elkaar en ga door met koken, af en toe roerend, tot het varkensvlees gaar is en de stukken individueel gekaramelliseerd en een beetje knapperig zijn – in totaal 4-5 minuten. Duw het varkensvlees naar de zijkanten van de wok. Voeg de doubanjiang toe aan het hete midden en bak hem al roerend 60 seconden tot hij donker wordt en zijn rode olie vrijkomt. Voeg de gehakte knoflook toe en roer alles 30 seconden door elkaar. Voeg de gespoelde ya cai toe (of vervang de geconserveerde groente) en meng samen met het varkensvlees en pasta gedurende 1 minuut. Het doel is knapperig, geconcentreerd, geurig gehakt – niet vochtig en zacht. Elk stuk moet individueel bruin zijn, bijna knapperig aan de randen en diep hartig van de gefermenteerde pasta. Dit is een topping en een smaakmaker, geen eiwithoofdgerecht.

Breng een grote pan met ongezouten water aan de kook. Kook de noedels op soort: verse noedels hebben slechts 60-90 seconden nodig; gedroogde dunne tarwenoedels duren doorgaans 3 à 4 minuten. Test voortdurend in de laatste 30 seconden door een streng eruit te trekken en er doorheen te bijten - je wilt dat het gaar is, maar nog steeds met een heel lichte weerstand in het midden, iets steviger dan wanneer je het gewoon zou eten, omdat de saus de noedels zacht blijft maken terwijl je ze gooit. Schep vóór het afgieten ongeveer 100 ml van het troebele, zetmeelrijke kookwater op en zet dit opzij; dit is het bindmiddel dat uw saus losmaakt tot de juiste consistentie van de saus. Giet de noedels snel af en schud het vergiet hard om zoveel mogelijk water te verwijderen. Niet afspoelen. Een gespoelde noedel weigert de saus vast te houden.

Meng in elke serveerschaal de sesampasta, chili-olie (met het rode bezinksel), sojasaus, zwarte azijn, Sichuan-peperpoeder en suiker. Voeg 2 à 3 eetlepels heet kookwater voor noedels toe en klop met een vork of eetstokje tot de saus glad, homogeen en gietbaar is; de sesampasta heeft de neiging vast te lopen en te klonteren met koude vloeistoffen, dus het hete zetmeelrijke water is essentieel om de saus te emulgeren. De afgewerkte saus moet de consistentie hebben van slagroom: vloeibaar maar bedekt de binnenkant van de kom. Proef het nu – het moet intens gekruid zijn, bijna te zout, te pittig, te nootachtig als je het alleen proeft. Het komt in balans zodra het een volledige portie noedels bedekt. Pas dienovereenkomstig aan: meer azijn voor helderheid, meer chili-olie voor hitte, meer sesampasta voor rijkdom, meer kookwater om los te maken.

Voeg de hete, uitgelekte noedels rechtstreeks in de sauskom toe. Schep een flinke berg krokant varkensvlees op de noedels, zonder het nog te mengen. Verdeel de lente-uitjesringen erover. Instrueer uw diner aan tafel om alles 30 seconden krachtig met stokjes te roeren voordat u gaat eten. Door het gooien wordt de saus gelijkmatig verdeeld, wordt het varkensvlees in elke streng opgenomen en wordt het laatste resterende noedelzetmeel in de saus geëmulgeerd. Dit is de 'dan dan'-beweging waarnaar het gerecht is vernoemd: het stuiterende, draagstokritme van straatverkopers die met hun draagbare noedelemmers schudden om elke portie te bedekken. Elke hap zou noedels, saus en varkensvlees in ongeveer gelijke hoeveelheden moeten opleveren. Serveer onmiddellijk: dit gerecht wacht op niemand.