Deens Roggebrood
Een dicht, donker brood met een vochtige, strakke kruim en een knetterende korst - zuurdesem-gefermenteerde rogge bezaaid met zaden, dun gesneden voor open smørrebrød, met een smaak van graan en gisting en iets ouds.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Combineer de gebroken roggekorrels en het lijnzaad in een kom. Giet er voldoende kokend water overheen, zodat ze 1 cm onder water staan. Roer en dek af. Laat minimaal 8 uur (of een nacht) weken bij kamertemperatuur. De lijnzaadjes zullen al hun water opnemen en slijm vrijgeven, waardoor een gel ontstaat. De gebarsten rogge zal volledig zacht worden. Deze weekmaker is essentieel: droge roggekarbonades die rechtstreeks aan het deeg worden toegevoegd, zullen tijdens de gisting water stelen en het brood droog en kruimelig maken.
Combineer de roggezuurdesemstarter, water, zout en moutsiroop in een grote kom en roer om op te lossen. Voeg al het donkere roggemeel, de zonnebloempitten en de hele weekmaker toe (zaadgel en al). Roer krachtig met een stevige lepel of deegklopper gedurende 3-4 minuten tot het volledig homogeen is. Roggedeeg is geen tarwedeeg; het zal nooit glad of elastisch zijn. Het zal dik en plakkerig zijn, zoals nat cement, en mag alleen worden gemengd tot het uniform is. Glutenontwikkeling is niet relevant in rogge; waar het om gaat is een grondige hydratatie en gelijkmatige verdeling van de zaden.
Vet een broodvorm van 900 g (ongeveer 22 x 11 x 7 cm) royaal in met olie. Maak uw handen en spatel nat om plakken te voorkomen. Doe het deeg in de vorm en druk het met natte vingers of een natte spatel stevig in de hoeken. Maak de bovenkant glad met een natte spatel; het oppervlak moet vlak en egaal zijn. Strooi eventueel een paar zonnebloempitten erover. Dek af met geolied plasticfolie en laat 8-12 uur rijzen bij kamertemperatuur (20-22 C), totdat het deeg tot aan de rand van het blik is gerezen en het oppervlak kleine scheurtjes en belletjesporiën vertoont.
Verwarm de oven voor op 230 C (450 F). Plaats het brood in de oven en zet het onmiddellijk terug naar 200 C (390 F). Bak in totaal 60-70 minuten. Haal het brood de laatste 10 minuten uit de vorm en bak het direct op het ovenrooster voor maximale korstvorming. Een in het midden geplaatste sondethermometer zou 95-98 C (203-208 F) moeten aangeven als u klaar bent. DE BELANGRIJKSTE STAP: snijd het brood minimaal 12-24 uur na het bakken niet. De kruimel moet volledig uitharden; het snijden van heet roggebrood levert een gomachtig, niet gaar smakend interieur op. Wikkel het in een schone doek en wacht.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.