Scandinavisch donker roggebrood

Meng de avond voor het bakken de gebroken roggebessen met een gelijk gewicht aan water. Roer goed, dek af en laat een nacht (8-12 uur) op kamertemperatuur staan. De korrels absorberen het grootste deel van het water en zwellen aanzienlijk op. Deze weekmaker voorkomt dat ze tijdens het bakken vocht uit het deeg stelen en geeft het brood zijn karakteristieke, taaie graanzakjes.

Meng in een grote kom het roggemeel, de zuurdesemstarter, het zout, het karwijzaad en de melasse. Voeg het geweekte graanmengsel toe samen met eventueel resterend weekwater. Meng grondig met een stijve spatel of deegschraper gedurende 3-4 minuten; roggedeeg kneedt niet zoals tarwedeeg omdat rogge bijna geen gluten bevat. Wat je aan het bouwen bent, is een plakkerig, samenhangend beslag, geen deeg. Meng tot het volledig homogeen is – geen bloemzakjes of ongemengde starter.

Bekleed een broodvorm van 23 x 11 cm met geolied perkament. Schep het beslag erin en strijk de bovenkant glad met een natte spatel; het roggebeslag vloeit niet vanzelf. Dek af met plasticfolie en laat 3 tot 5 uur bij kamertemperatuur (20–22 C) rijzen, of totdat het oppervlak tot op 1 cm van de rand van de pan is gestegen en kleine scheurtjes en belletjes vertoont. Rogge stijgt langzaam en heeft slechts ongeveer 20-30% volume. Verwacht geen dramatische stijging; dit brood bewijst zijn gisting door de textuur en smaak, niet door de hoogte.

Verwarm de oven voor op 200 C (390 F) met een rooster in het onderste derde deel. Verwijder de plasticfolie en plaats de pan direct in de oven. Bak gedurende 60-70 minuten. Dek het brood na 20 minuten losjes af met aluminiumfolie om te voorkomen dat de bovenkant te snel uithardt. De interne temperatuur moet 97–99 C (206–210 F) bereiken. Dit is een dicht brood - haast je niet. Als je een oventhermometer hebt, gebruik deze dan: donkere rogge moet de temperatuur bereiken om een ​​gomachtig centrum te voorkomen.