Niboshi Dashi (gedroogde sardine Dashi)

Knijp de kop van elke gedroogde sardine tussen duim en wijsvinger en gooi deze weg; dit alleen al neemt een groot deel van de bitterheid weg. Splits vervolgens elk lichaam in de lengte met je duimnagel en til de donkere ingewanden eruit (de kleine darmstrook die langs de ruggengraat loopt). Niet alle koks voeren beide stappen uit; alleen de koppen verwijderen is het minimum. Het verwijderen van de ingewanden levert ook een rondere, minder bittere, meer verfijnde dashi op. Doe dit droog, voordat water de vis raakt, omdat natte niboshi moeilijker schoon te splijten is. Sommige koks roosteren de schoongemaakte niboshi ook 1 tot 2 minuten in een droge pan op middelhoog vuur om de smaak te verdiepen. Dit is optioneel, maar voegt een aangename nootachtige dimensie toe.

Doe de schoongemaakte niboshi in een pan en giet er koud water over. Laat ze 20 tot 30 minuten bij kamertemperatuur weken. Dit voorweken bij een koude start hydrateert de vis en begint de extractie voorzichtig, waardoor de inosinaatverbindingen vrijkomen bij lage temperaturen in plaats van allemaal tegelijk wanneer hitte wordt toegepast. Sla deze stap niet over als de tijd het toelaat; het verbetert meetbaar de netheid van de voltooide dashi. Na het weken zul je zien dat het water bleek, melkachtig goud begint te worden terwijl de eerste verbindingen oplossen.

Zet de pan op middelhoog vuur en breng de inhoud langzaam naar 80 tot 85 °C (175 tot 185 °F) – net onder het kookpunt, waarbij het oppervlak glinstert en er kleine belletjes verschijnen aan de randen, maar het midden stil is. Dit temperatuurbereik extraheert de inosinaat en de hartige aminozuren uit de vis zonder de drempel te overschrijden waar bitterheidsverbindingen in het water oplossen. Houd deze temperatuur gedurende 10 tot 12 minuten aan. Laat het niet koken. Haal van het vuur en zeef onmiddellijk door een fijnmazige zeef bekleed met kaasdoek, waarbij je de niboshi lichtjes aandrukt. Gooi de gebruikte vis weg. De afgewerkte dashi is 2 dagen gekoeld houdbaar.