Dashi-voorraad
De fundamentele umami-bouillon van de Japanse keuken: kombu gedrenkt in koud water en op de rand van de kook gebracht, vervolgens afgewerkt met katsuobushi die bloeit en zinkt in gouden wolken, wat in minder dan twintig minuten een heldere, delicate bouillon oplevert die naar oceaan en rook smaakt.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Veeg de kombu af met een vochtige doek om eventuele oppervlaktegruis te verwijderen. Was hem niet, aangezien de witte poederachtige coating (mannitol) deel uitmaakt van de umami. Plaats de kombu in koud gefilterd water in een grote pan. Laat het minimaal 30 minuten weken (1 uur is beter) – het water zal geleidelijk bleek goudgroen en vaag oceanisch worden. Breng de pan vervolgens langzaam op 60-65 C op middelhoog vuur – dit duurt ongeveer 10 minuten. Houd de temperatuur gedurende 10 minuten op 60-65 C. De kombu geeft zijn glutamaat het meest vrij onder het kookpunt; hitte boven 80 C haalt bittere stoffen uit het zeewier. Verwijder de kombu net voordat het water kookt.
Breng het met kombu doordrenkte water aan de kook nadat u de kombu hebt verwijderd. Zet het vuur volledig uit. Voeg alle katsuobushi in één keer toe en verspreid het over het oppervlak. Laat het precies 3-5 minuten ongestoord trekken. Niet roeren. De vlokken zullen op het oppervlak bloeien, de vloeistof absorberen en vervolgens langzaam zinken. Zodra ze grotendeels zijn gezonken en de vloeistof sterk naar gerookte vis ruikt, zeef je ze door een fijnmazige zeef bekleed met keukenpapier of een dunne doek. Knijp de vlokken niet uit; door het persen worden harde, bittere verbindingen geëxtraheerd.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.