Dijon-mosterd

Combineer beide mosterdzaadjes, witte wijnazijn, witte wijn, sjalot en laurierblad in een glazen pot of kom. De zaden moeten volledig in vloeistof zijn ondergedompeld. Dek af en laat 48 uur bij kamertemperatuur weken. De zaden zullen dramatisch opzwellen en het grootste deel van de vloeistof opnemen, en de vloeistof zal veranderen van lichtgeel in troebel, mosterdachtig goud. Dit weken is essentieel: het begint het myrosinase-enzym te activeren dat glucosinolaten omzet in de scherpe isothiocyanaten die mosterd zijn warmte geven, en het zuur zorgt ervoor dat de kleur lichtgeel wordt.

Verwijder het laurierblad. Breng het geweekte zaadmengsel over in een blender. Voeg het zout toe. Mix 2-3 minuten op de hoogste stand voor een gladde mosterd in Dijon-stijl, of pulseer slechts 8-10 keer voor een korrelige mosterd met hele zaden. De emulgering is belangrijk: hoe langer je mengt, hoe meer de zaaddoppen afbreken en hun oliën vrijgeven aan de vloeistof, waardoor een samenhangende emulsie ontstaat. Schraap regelmatig de zijkanten schoon. Voeg een eetlepel of twee koud water toe als de blender het moeilijk heeft; het koude water verlaagt ook de enzymtemperatuur, waardoor er meer warmte behouden blijft.

Breng over naar een gesteriliseerde glazen pot. Dek de mosterd af en zet hem minimaal 24 uur in de koelkast voordat je hem gebruikt. De mosterd heeft tijd nodig om zacht te worden, de scherpe, rauwe rand rond te maken en de emulsie te stabiliseren. Vers gemengde mosterd is fel heet en enigszins bitter; na 24 uur wordt het complexer en samenhangender. Na 3 dagen is het op zijn best. De mosterd is gekoeld 3 maanden houdbaar. De hitte zal in de loop van de tijd geleidelijk afnemen naarmate de isothiocyanaten worden afgebroken.