Gekonfijte eend

Meng in een kleine kom het zout, de gemalen peper en de gemalen jeneverbessen. Leg de eendenpoten met de huid naar beneden in een ovenschaal. Strooi de takjes tijm, gemalen laurierblaadjes en gesneden knoflook over de vleeskant. Wrijf het zoutmengsel stevig in beide kanten en concentreer je op de dikkere delen van de dij. Dek het goed af met huishoudfolie en druk het tegen de huid om lucht uit te sluiten. Zet 12-18 uur in de koelkast. Laat de uitharding niet langer dan 24 uur duren, anders zal de uitharding te veel vocht aantrekken en zal de uiteindelijke textuur eerder korrelig dan zijdeachtig zijn.

Haal de poten uit de pekel en spoel ze grondig af onder koud stromend water, waarbij u alle zout-, knoflook- en kruidenresten wegspoelt. Dep elke poot kurkdroog met keukenpapier – gebruik meerdere stukken en druk stevig aan. Eventuele oppervlaktevochtigheid zorgt ervoor dat het eendenvet gevaarlijk gaat spetteren als u de poten onderdompelt, en verhindert ook dat de huid goed wordt weergegeven. Indien nodig kunnen de poten in dit stadium maximaal 2 uur onbedekt in de koelkast rusten.

Smelt het eendenvet in een diepe ovenvaste braadpan of zware pan op laag vuur. Breng het vet naar 90°C — gebruik een thermometer; deze temperatuur is niet onderhandelbaar. Dompel de gedroogde eendenpoten voorzichtig onder en zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn met vet. Als het vet de poten niet bedekt, voeg dan meer toe. Doe het in een oven die is voorverwarmd tot 90°C (hetelucht 80°C) en laat 3 tot 4 uur koken. Het vet mag nauwelijks trillen – geen belletjes, geen spatten. De poten zijn klaar als een dunne metalen spies zonder enige weerstand in de dij glijdt en het vlees 5 mm van het bot wegtrekt.

Haal de poten uit het vet en laat ze 5 minuten uitlekken op een rooster. Verhit een zware gietijzeren of koolstofstalen pan op middelhoog vuur tot het rookt. Leg de poten met de huid naar beneden in de droge pan (geen olie, de poten dragen hun eigen vet) en druk ze plat met een spatel of een zware pan. Schroei gedurende 4-6 minuten zonder te bewegen tot de huid diep koperbruin, knapperig en blaren is. Draai ze één keer om en verwarm de vleeskant slechts 1 minuut. Serveer binnen enkele minuten - de huid wordt snel zacht.