Dukkah

Verdeel de hazelnoten in een enkele laag in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster, schud de pan elke 30 seconden, gedurende 5 tot 7 minuten tot de schil blaren vertoont en barst en de noten eronder diep goudbruin zijn. Als u hazelnoten met vel gebruikt, doe ze dan in een schone theedoek, wikkel ze in en wrijf krachtig om het grootste deel van de schil te verwijderen. Een deel van de resterende schil is fijn en voegt bitterheid toe. Verspreid op een bord om volledig af te koelen voordat u gaat malen.

Rooster de sesamzaadjes, koriander, komijn en peperkorrels afzonderlijk; elk heeft een andere grootte en dichtheid, zodat ze op verschillende momenten perfect gaar zijn. Sesamzaadjes eerst: 2 tot 3 minuten in een droge pan, voortdurend schudden, tot ze goudbruin zijn en springen. Dan koriander en komijn samen: 2 tot 3 minuten tot ze warm ruiken en de korianderzaadjes net beginnen te kleuren. Peperkorrels duren: 1 minuut tot ze geurig zijn. Laat ze allemaal volledig afkoelen voordat u ze combineert.

Combineer alle afgekoelde geroosterde ingrediënten in een vijzel met het schilferige zout en de gedroogde tijm. Pond met een cirkelvormige maalbeweging - geen soepele mengactie, maar een intermitterende crush. Je wilt een grove, onregelmatige, puinachtige textuur: sommige stukjes hazelnoot blijven zo groot als een erwt, een deel van de sesam is heel, een deel van de specerijen is in poedervorm. Het contrast tussen fijn kruidenstof en hele stukjes sesam en noten is wat dukkah maakt. Je kunt ook 3 tot 5 keer pulseren in een keukenmachine. Laat hem niet continu draaien, anders krijg je hazelnootboter.

Proef de dukkah direct en proef hem daarna opnieuw, gedoopt in een beetje goede olijfolie. De olie versterkt alle smaken en onthult het evenwicht: je zou de warmte van koriander en komijn aan de voorkant moeten krijgen, een zachte bitterheid van de hazelnootschillen en een aanhoudende sesamnoot. Voeg meer zout toe als het gedempt smaakt; het schilferige zout voegt ook textuurpoppen toe die fijn zout niet kan repliceren. Bewaar in een luchtdichte pot bij kamertemperatuur gedurende maximaal 3 weken, of in de koelkast gedurende maximaal 2 maanden.