Chocolade-éclairs

Verwarm de melk tot tegen de kook aan. Klop de dooiers, suiker en maizena in een kom tot een bleek en dik mengsel. Giet de helft van de hete melk over het eimengsel, onder voortdurend kloppen, en doe alles terug in de pan. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren met een garde, tot de room kookt en dikker wordt - hij moet volledig koken om het maizena-enzym volledig uit te koken, waardoor het bij afkoeling weer dunner wordt. Giet door een fijne zeef in een schone kom, druk plasticfolie direct op het oppervlak en zet in de koelkast tot het volledig koud is (minimaal 2 uur).

Maak pâte à choux: breng water, boter en zout aan de kook, voeg alle bloem in één keer toe, roer krachtig tot het deeg loslaat van de pan en een droge film op de bodem vormt (ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur). Laat 2 minuten afkoelen en klop er dan één voor één de eieren door tot het deeg in een V-vormig lint van een lepel valt. Vul een spuitzak met een grote, gladde spuitmond (14 mm). Pijpblokken van 12 cm op een met perkament beklede plaat, waarbij de buis absoluut waterpas en constant in druk blijft. Maak een vinger nat en strijk eventuele pieken glad.

Bak gedurende 25 minuten op 200°C (390°F) zonder de oven te openen; stoom in de schelpen veroorzaakt de holle holte, en koude lucht zal ze onomkeerbaar instorten. Verlaag na 25 minuten de temperatuur naar 170°C en bak nog 10 minuten met de ovendeur op een kier zodat de stoom kan ontsnappen. De afgewerkte ketels moeten diep goudbruin zijn, volledig droog, hol klinkend als erop wordt getikt, en stijf. Prik elk uiteinde onmiddellijk in met een spies als ze uit de oven komen.

Klop de gekoelde banketbakkersroom kort tot een gladde massa. Vul een spuitzak met een klein, effen spuitmondje (5 mm). Steek de punt in een van de doorboorde uiteinden van elke éclair en pijp langzaam, totdat de crème net uit het andere uiteinde begint te komen. De schaal moet merkbaar zwaarder aanvoelen en de zijkanten moeten zacht weerstand bieden als ze worden samengedrukt - een teken van gelijkmatige vulling. Vul niet te veel; uitpuilende schelpen zien er onhandig uit en kunnen barsten.

Maak het glazuur: verwarm de slagroom aan de kook, giet over de gehakte pure chocolade, wacht 60 seconden en roer dan vanuit het midden naar buiten tot het volledig glad en glanzend is. Doop de bovenkant van elke éclair in het glazuur in een hoek van 45 graden, zodat het overtollige glazuur 3 à 4 seconden kan uitdruipen. Ga met een schone vinger langs een rand van de ondergedompelde zijde om een ​​zuivere glazuurlijn te creëren. Zet het glazuur 20 minuten in de koelkast voordat je het serveert. Het glazuur moet stevig worden en netjes barsten als het wordt gebeten.