Enchiladas Verdes

Doe de stukken kip in een pan met de helft van de ui, een snufje zout en voldoende koud water tot 3 cm onder water. Breng het zachtjes aan de kook op middelhoog vuur – nooit aan de kook, want daardoor wordt het vlees taai. Schuim eventueel schuim af dat omhoog komt. Kook 20-25 minuten tot de kip net gaar is. Verwijder en laat voldoende afkoelen om te hanteren, en versnipper dan in lange, fijne strengen. Bewaar het stroperige vocht.

Leg de tomatillos, serrano-chilipepers en de resterende uienkwarten op een met folie beklede bakplaat. Rooster 15 cm onder de grill gedurende 8-10 minuten, draai ze één keer, totdat de tomatillos blaren vertonen en plekjes verkoold zijn. De schillen zullen splijten en hun sappen vrijgeven. U kunt ook direct boven een gasvlam verkolen met een tang. Het verkolen is essentieel: het tempert de rauwe zuurheid en voegt rokerigheid toe.

Doe de geroosterde tomatillos, chilipepers, ui en al hun sappen in een blender. Voeg de verse koriander en 100 ml van het achtergehouden kippenpocheervocht toe. Mix gedurende 60 seconden op de hoogste stand tot een gladde massa. Smaak: het moet helder, pittig, rokerig en licht kruidig ​​zijn. Zout aanpassen. De saus zal dun zijn – dit klopt; het zal dikker worden in de oven.

Verwarm de oven voor op 190°C. Bak elke maïstortilla kort in 1 cm hete olie gedurende 5-10 seconden per kant tot ze zacht en soepel zijn (niet knapperig). Laat uitlekken op keukenpapier. Dompel elke tortilla in de salsa verde zodat beide kanten bedekt zijn. Leg 40 gram geraspte kip in het midden, rol het stevig op en leg het met de naad naar beneden in een ovenschaal. Giet de resterende salsa verde erover. Bak gedurende 15 minuten tot de saus borrelt. Besprenkel met crema en verkruimel de queso fresco erover voordat je het serveert.